二)裹粉过程：(面粉：生粉：香辣炸鸡粉=2：1：1)
1)上裹粉前需确保原料表面充分湿润 ， 但必须沥干 ， 否则裹粉不易均匀 。
2)裹粉时将原料埋入调好的粉内 ， 十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上(粉要多) 。
3)放在清水中浸泡约2秒左右 ， 使翅中上的粉湿润即可 ， 即包裹原料的干粉变糊状(浸泡时禁止翻动 ， 防止水把面糊冲掉 ， 如被冲掉的话可再裹一次粉)
4)拎起沥干水份 ， 再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上 ， 表皮完全均匀的挂上鳞片 ， 即可停止压揉 。
4)裹好粉的原料应立即油炸 ， 否则会影响鳞片的生成 。油炸温度控制在165度以内 ， 炸5-6分钟 ， 炸至色泽淡金黄捞起 。用牙签刺最厚处看是否有血水冒出 。
香脆五香炸鸡块
(A)腌鸡料：
1、鸡全腿2只 ， 每只鸡全腿切成6～8小块 。当然鸡胸肉或鸡翅膀也行 。
2、玉米淀粉/树薯淀粉 – 1汤匙 ， 小麦面粉 – 2汤匙 ， 泡打粉/发粉 – 1/4茶匙 ， 细黑胡椒碎 – 1茶匙 ， 盐 – 1/2 至1茶匙(凭口味斟酌用量) ， 细砂糖 – 1/2茶匙 ， 水或鲜奶-5汤匙(也可以选择用一颗鸡蛋)
(B)炸鸡粉：
面粉 – 4汤匙
泡打粉/发粉 – 1/4茶匙
芫茜子 ， 孜然 ， 小茴香各一茶匙混在一起用粉碎机粉碎成粗末
胡椒粉1至2茶匙(凭嗜辣程度斟酌用量)
辣椒粉(随意 ， 可不用)
十三香或五香粉 – 1/2茶匙
做法
1、把A材料混匀腌至少3个小时以上待用 。
2、把B材料混匀后放在个宽盘子内 。
3、把腌好的鸡肉块再抓一抓 ， 然后每块鸡肉滚一层自制炸鸡粉 ， 放在个盘子上等鸡块上炸鸡粉回潮 。
4、你可以选择再一次把已经回潮的鸡肉块再滚一层粉 ， 或是再把滚了粉的鸡肉块再浸一次腌鸡肉块的汁液 ， 然后再重复滚粉的动作才放置一旁让粉回潮 。如果你选择在浸泡一次腌鸡的汁液 ， 那在准备腌鸡的材料是得多准备一些 ， 多下几汤匙的水或牛奶 。
5、把锅内的炸油加热至170度C左右 ， 投入已经回潮的鸡肉块 ， 马上把火关小 ， 盖起锅盖 ， 低温慢炸6～8分钟(依鸡肉块的大小 ， 如果是炸棒棒腿或整个鸡翅膀 ， 需要至少8分钟) 。
6、把锅盖揭开 ， 转大火让油温升高继续炸3分钟或以上 。
7、把炸好的鸡肉块平放一层在底下铺了吸油纸铁架上降温2分钟 ， 要吃时才摆盘上桌 。
小诀窍
1、建议自己在家炸鸡块的时候把鸡肉切小块一些 ， 不只是鸡肉容易腌入味 ， 而且还能比较快把鸡肉块炸熟 ， 节能省碳 ， 一举两得呢!
2、炸鸡粉及腌肉块时有用到泡打粉 ， 所以不要用咖喱粉来腌鸡肉 ， 避免有的时候所采用的咖喱粉加了不少的黄姜粉 ， 咖喱粉里的姜黄素一旦碰到了泡打粉的碱会变色的 ， 会变成了大家看了会怕怕的红色 。这时虽然变色但是无毒 ， 可以放心吃 。所以建议喜欢辣的朋友用辣椒粉 ， 不用咖喱粉 。
3、把炸好的鸡肉块先放在铁架上的用意是避免鸡肉堆在在盘子内 ， 盘子底部不透气 ， 热汽不能散去而回潮 ， 脆皮会变软就不好吃了 。
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