制法： 1.猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结 。2.先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤 。3.接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了 。
家庭配方
原料
A、猪骨或牛骨，B、盐、酒、姜、蒜、桂皮、小茴香 C、鸡精、葱、西红柿
制作方法
将猪骨或牛骨放入调料B中，用中火炖半个小时，再放入鸡精和葱、几片西红柿即是上等美味的家庭火锅底料汤 。
制作火锅底料用到的原料有，牛油，清油，猪油，鸡油，葱姜蒜，豆豉，冰糖，各种香料，豆瓣酱，滋粑辣椒
如何制作出美味的火锅底料配方一：清汤1500克、牛油250克 。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
（1）吊汤
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、将吊汤的原料用净水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用净水洗净 。
2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可 。
（2）扫汤
原料：鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却 。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成蓉状，分别用250克鲜汤解散肉蓉 。
2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉蓉浮于汤面时，
把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉蓉，
再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡蓉浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡蓉挤压为一坨，在汤中熬制 。上席时，捞去鸡蓉，放味精即成 。
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，
煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，
待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用 。
调制红汤还要留意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必需撇去 。
其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉 。
二是要半途尝一下味道 。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；
若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤 。经增补调味，
使火锅的味道更符合食者的要求，更凸起正宗重庆火锅的风味 。猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克
火锅底料配方几种火锅底料做法：鱼头火锅、海鲜火锅、通用清汤火锅、三鲜火锅 。
一、鱼头火锅
主料：鲢鱼头半个、老豆腐500克、萝卜片50克、黄豆芽50克 。
调料：料酒8克、盐3克、鸿兴源鸡精2克、胡椒粉3克、热清油10克、老姜片8克、大葱8克 。
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