7、姜、蒜下锅前拍一下比切片好 。姜的细胞液里 ， 含有能够防止胆固醇蓄积 ， 抑制人体对胆固醇吸收的特殊物质——挥发油 。拍过的大蒜里的氨基酸和酶充分的与空气结合 ， 能够产生帮助人体抗衰老防肿瘤的大蒜素 。
8、热水肉、凉水鱼 。炖肉汤时例外 。凉水、凉锅、凉肉 。
上海红烧大排做法是怎样的你知道吗上海红烧大排的做法并不是特别的困难 ， 如果想要做好这道美食的话 ， 那肯定要提前准备好相应的食材才行 ， 实际上上海红烧菜最讲究的就是浓油赤酱 ， 而做上海红烧大牌也是如此 。所以我们必须提前准备好生抽、老抽 ， 最好是选择上海本地生产的那些生抽和老抽 ， 这样做出来的效果会更好 。当然还要提前准备好一些带骨的大排 ， 猪排一定要提前处理一下 ， 放在案板上用锤子竖着去拍一下 ， 这样可以让猪排变得更加的薄 ， 更加的大一些 。
把处理好的猪大排用清水清洗干净 ， 然后就是要进行腌制 ， 准备一个容器在里面加入准备好的生抽以及本地的红烧酱油 ， 然后加入一些料酒 ， 冰糖 ， 清水以及葱姜 。然后用手抹均匀 ， 放到一边腌制半个小时左右 ， 时间允许的话可以多腌制一会儿 ， 这样做出来的红烧大排会更入味儿 。
将腌制好的猪大排取出来 ， 打一些鸡蛋液 ， 在鸡蛋液里面加入适量的生粉 ， 然后把猪大排放进去蘸一下 。起锅烧油 ， 油热了之后把蘸好鸡蛋液的猪大排放到油锅去炸 ， 一直要炸到两面都是金黄色 ， 然后捞出来控干油 。重新起锅 ， 在锅里面加入葱 ， 姜 ， 八角 ， 香叶 ， 炒出香味之后 ， 我们把炸好的猪大排放入 ， 煸炒几下之后加入适量的酱油 ， 继续煸炒 ， 然后按照顺序加入料酒 ， 冰糖 ， 适量的清水 ， 盖上锅盖煮10分钟 。
10分钟之后我们揭开锅盖 ， 在里面加入一点点的鸡心 ， 用大火收汁 ， 不过千万不要收的太干 ， 否则的话还是会影响到口感的 。在出锅之前撒上一圈葱花 ， 这样非常好吃的 ， 上海红烧大排骨就制作完成了 ， 在制作这道美食的时候 ， 老车不需要放太多 。
红烧大排的做法家常用松肉锤反复敲打大排两面 ， 敲松大排肉可以使口感更嫩 。生姜改刀切片 。
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大排中加入鸡蛋1个、料酒1勺、盐半勺抓匀 ， 腌制一下 。
3
按照2:1的比例 ， 将生粉100g和面粉50g混匀 ， 放入大排后 ， 将粉拍压在大排上直到完全裹满大排 。
4
锅内倒油 ， 待油温4成热（120℃）时 ， 放入大排炸至定型后 ， 继续等油温升到5成热（150℃） ， 将大排炸上色后捞出 。
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热锅倒油 ， 大火爆香八角、姜片和葱 ， 倒入热水400ml ， 加老抽1勺、料酒1勺、盐1勺半、糖2勺、味精半勺调味 。
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放入炸好的大排 ， 大火煮开后改小火 ， 炖煮15分钟 ， 中途翻面几次 ， 让大排充分吸收卤汁 。煮好后捞出大排 ， 浇上卤汁 ， 撒点葱花就可以大快朵颐吃肉啦~
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