老爆三是哪三样爆三样是一道以肉片，猪腰，猪肝为主要食材的美食 。
中国菜里以“爆”而熟的品种不少 。不管是东南西北菜、四面八方味，是芫爆、汤爆、油爆、盐爆、酱爆、葱爆等 。资深厨师“爆”出来的菜一准儿都是脆嫩、急汁的 。不光有外“口儿”，还得有“里味” 。爆菜本是“北人所长” 。
爆菜讲究的是火候 。能凸显火候功夫的是原料 。这里面就数爆三样最“爆”彩 。上百年间东兴楼的爆三样使用原料一个标准，非鲜肝不用，非里脊肉不浆，五六道工序清洗加工的净肠净肚，或块或片或条，施以“北人”擅长的酱爆、芫爆，爆油滚炒，“碰汁”调味后，肝的脆嫩、肉的滑润、肚的香糯相得益彰 。食之口感层次丰富，酱香出头，淡甜收口，里味鲜香，浓淡适宜 。
爆三样做法红白相间，色彩鲜艳、鲜嫩爽口，滋味醇厚 。“爆三样”源于我国宫廷古菜“全家福” 。因采用爆法，主料不全，以投料三样而名，历时千古，全国各地皆有制作 。主料选用猪瘦肉、猪腰、猪肝，配以玉兰片，为陇原传统名品 。
老爆三的做法老爆三怎么做好吃老爆三的家常做法老爆三是在天津地区极为流行的一道菜，下饭下酒都非常适宜 。在天津地区，与鱼香肉丝，宫保鸡丁，木须肉并称为四大家常菜 。
主料：猪腰子1个；猪肝150克；猪里脊150克
辅料：冬笋50克；葱姜蒜少许；鸡蛋1个
调料：盐；料酒；鸡精；米醋；白酒；香油；白醋；酱油；胡椒粉
准备好所有原料 。
猪腰子；猪肝；猪里脊三者处理方法的区别：
猪腰子首先去腰臊；打花刀切片后放入容器中，倒入少许白酒反复抓匀，再用水冲洗干净，去除腰臊味道 。
猪腰子上浆只放5克淀粉和少许蛋清，不放任何调料，否则腰子容易变老 。抓匀后滴入少许生油备用
猪肝要切厚一点的片，放入容器中，滴入白醋反复抓匀后，冲洗干净，猪肝软嫩又膨松 。
猪肝上浆先加盐2克；料酒5克；蛋清少许；淀粉5克反复抓匀后，滴入生油备用 。
猪里脊切片，放入容器中，用清水冲洗干净即可 。
猪里脊上浆加入盐2克；料酒5克；干淀粉5克；蛋清少许抓匀后加入生油备用 。烧一锅开水，先焯腰花；肝尖，去掉腰臊和脏器味道 。
水开后先下入腰花，只要变色就立即捞出 。
等待水再开后，下入猪肝，只要变色就立即捞出 。
千万不能腰花和猪肝一起入锅，因为二者的变色时间是不同的，因此火候也不同 。
猪肝；猪腰用纸巾擦干水分后备用
锅中放宽油，用4成热的油温时：
下入腰花入锅滑油10秒钟捞出
待油温恢复到4成时，下入猪肝滑油10秒钟捞出
再等油温恢复到4成热时，下入里脊等待肉片变色时，大约半分钟捞出
最后等油温5成热时，放入冬笋半分钟捞出
提前调制碗汁：5克盐；10克酱油；10克料酒；5克鸡精；50克清水；1克胡椒粉；6克干淀粉搅匀备用
锅中放油，爆香葱姜蒜片后，倒入所有食材，倒入碗汁收汁后，即可出锅 。
老爆三怎么做如何做好吃老爆三样属于汉族特色名菜，属于鲁菜 。食之口感层次丰富，酱香出头，淡甜收口，里味鲜香，浓淡适宜 。
爆三样的关键是：一要刀工细致，三样片的大小厚薄一致；二要动作迅速，过油爆熟即出锅；三要先兑碗芡，做到卤汁紧抱，明汁亮芡 。
做法如下：
备料：猪肝、猪腰1只、猪瘦肉、冬笋、菜花、鸡蛋清、湿淀粉、料酒、精盐、味精、葱、姜、蒜末 。
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