湘菜菜谱做法大全冬季湘菜菜品做法介绍( 二 )

4个关键点需要注意：

1.炸虾的火候，虾要炸两次才能达到表面酥脆的口感，第一次炸的油温在七八成热，目的是炸定形，第二次油温升至八九成热，将虾倒入油锅中快速捞出，达到起酥的作用。

2.这款秘制烧汁我们制作中加入了柠檬，可以起到很好的祛腥、增清香的作用，烧汁如果只是单纯拌匀不容易出香味，如果熬制容易挥发香味，最好的方式就是蒸。

3.黑芝麻入搅拌机不要打的太碎，要让其保留一些大的颗粒，更有口感。

4铁板南瓜豆腐

主料：

鸡蛋6个，蟹棒2根，内脂豆腐半盒。日本豆腐1根。老南瓜100克。

配料：

葱花少许，葱段1克。

调料：

大豆油2千克，盐6克，酱油1克，蚝油5克，白糖1克，鸡精2克，淀粉少许。

制作：

1.把蟹棒，日本豆腐，内脂豆腐分别解刀成丁。老南瓜切片蒸熟。

2.把鸡蛋打入碗中，加入5克盐、1勺温水打匀；再另取条盆，放入蟹棒、日本豆腐、内脂豆腐，再把鸡蛋液倒入，上蒸柜蒸熟。

3.蒸熟之后扣出切成块，倒入七成热油锅炸至豆腐金黄。

4.锅上火，下入一勺高汤，倒入调料，勾芡。豆腐南瓜上淋上芡汁，洒上葱花即可。
5外婆菜烧凤爪

主料：

肉鸡爪500克，外婆酸菜大半包。

配料：

姜米15克，蒜米15克，美人椒50克，小米椒20克，葱15克，八角10克，桂皮10克。

调料：

辣妹酱25克，豆瓣酱20克，味精3克，鸡精3克，生抽5克，香油2克。

制作：

1.把鸡爪一个砍成对半开，冷水下锅走一下水。

2.锅烧菜油至80度油温，下鸡爪炸成金黄色虎皮样。

3.将辣妹子酱，豆瓣酱，姜，蒜，桂皮，八角，小米椒炒香。

4.放入鸡爪、生抽拌匀，放水2勺，倒入高压锅压约8分钟。

5.锅烧热放猪油，下外婆菜炒香，倒入压好的凤爪。

6.下美人椒、把汁烧干，淋香油即可，最后撒葱花。