这样磨八下可以算一个流程 ， 请保持这样的节奏磨刀 。
除了轻推重拉之外 ， 整个磨刀的过程的力度是一个曲线变化的 。
具体来说就是 ， 力度是由小变大 ， 再由大变小 。
最开始磨刀的时候需要力度较小 ， 因为磨石与刀刃的贴合面积很小 ， 彼此都没有顺滑 ， 需要微小的力度操作才可以有效的保护刃口以及保护油石 。
随着磨刀的持续 ， 磨刀石和刀刃会变得越来越贴合 ， 就可以逐渐加大力度 。
磨刀最后 ， 刀刃会变得越来越锋利 ， 这个时候就需要降低力度 ， 保护刀刃了 。
好了 ， 这边磨了24下 ， 我们翻过来也继续磨24下 ， 这个没有规定 ， 只要保持正反两面磨刀的次数差不多即可 。
整个磨刀的过程中 ， 我们需要不停的加盐水 ， 盐水沸点更高 ， 降温效果要优于清水 。磨出的石浆也不要洗掉 ， 那是优良的研磨剂 。
400目
就这样 ， 不停的正面 ， 方面 ， 方面 ， 正面 ， 一直磨到 ， 我们看不到钝线的时候为止 ， 就现在就可以把磨刀石反过来 ， 用另一边1000目继续打磨 。
1000目
重复同样的操作 。只是需要特别注意：目数越高 ， 力度越小 ， 动作越慢 。避免用力过猛就会出现卷刃 。
好了 ， 这个时候菜刀已经很锋利了 ， 家庭已经足够使用了 。如果你有更高目的磨石 ， 就可以继续精磨 。目数也要缓慢地提高 ， 可以先选择2000目 ， 再选择5000目 。
2000目
如果不小心出现卷刃了怎么办 ， 那么可以采用第二种磨刀方法斜磨 ， 斜磨可以消除卷刃 。
斜磨的拿刀方式和横磨是一样的 ， 不同的是角度 ， 像这样斜着来回的磨 。因为磨刀的方式和力度和横磨一样 ， 这里就不做赘述 。
斜磨磨出的刀 ， 强度和锋利度以及耐久度都是排第二的 。
假如您先横磨再斜磨那么就出现了强度排在第三位的X刃纹 ， 也可以称之为“重刃纹” 。
最后讲解的呢 ， 是竖磨法 ， 这样会带来的横刃纹 ， 这一种方法不推荐大家使用 。
先把刀放平 ， 然后稍微的上翘 ， 这样来回竖着磨 ， 这种方法只作为修复卷刃和重新开锋等特殊情况下偶尔使用 。
很多人都喜欢这样磨刀 ， 包括很多厨师朋友 ， 因为比较简单 。开始教我磨刀的案子师傅也是这样教我的 ， 其实他师傅也是这样教他的 。不知道是他真不懂 ， 还是想留一手 。但是我后来发现 ， 这样磨刀一个星期都管不了就不行 。
大家只要看看刀出厂时候带有的弧度 ， 就知道这样磨刀 ， 除了把刀越磨越直之外 ， 还会损伤刀刃 。竖磨过后刀也会变快 ， 毕竟 ， 刀不管你怎么磨 ， 总是比不磨强 。
为什么横磨的刀 ， 切菜最快呢 ， 我这里用这个图给大家做个说明 。
横磨会产生这样的小锯齿 ， 斜磨小锯齿是这样的 ， 而竖着磨 ， 没有锯齿 。细微的锯齿能轻松划开肉 ， 不管你是直切 ， 还是来回的拉都具有锋利的优势 。
我这里用电子放大镜提供磨刀后的画面 ， 大家可以作为参考 。
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