1、将鲈鱼刮鳞 ， 去鳃、鳍 ， 沿脊背由头至尾剖开 ， 去内脏 ， 剔去脊骨和胸刺 ， 洗净 。
2、在鲈鱼肉面上剞十字形刀纹 。
3、葱、姜、大蒜切末 。
4、淀粉（10克）放碗内加适量水调制成湿淀粉（20克）备用 。
5、将蛋黄放碗中 ， 加精盐、湿淀粉搅匀后 ， 抹在鲈鱼肉面上 。
6、炒锅放在旺火上烧热 ， 加入花生油 ， 烧至六成热 ， 将鱼肉面朝下放入 ， 炸至金黄色 ， 倒入漏勺沥去油 。
7、炒锅放在中火上烧热 ， 加入熟猪油 ， 放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香 ， 再加入鸡清汤（250毫升） ， 加黄酒、酱油、绵白糖、糖色烧沸 ， 将鱼肉面朝下放入 ， 盖上锅盖 ， 烧约2分钟 。
【锅塌鱼的做法 锅塌鱼怎么做】8、用湿淀粉调稀勾芡 ， 沿锅边淋入香油 ， 晃动炒锅 ， 翻身起锅装入盘中即成 。
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