提示：
1、鱼肚下锅后不宜久煮;
2、牛蒡粉可以提前煮熟备用 。
7.酸辣鱼肚的做法
鱼肚，是鱼的鳔，经剖制晒干而成 。一般有鲟鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一 。鱼肚也是入菜的经典食料 。
材料：
原料：发好鱼肚200克，小棠菜3颗(一开二)，干辣椒丝1克 。
调料：酸辣汁100克，鸡油5克，生粉3克，姜汁酒6克，盐2克 。
做法：
1、将鱼肚斜刀片成片，投入加有姜汁酒的沸水中焯透水，捞出控水 。
2、小棠菜洗净，用油盐水炒熟，倒起控干水分，摆入盘中 。
3、净锅入鸡油烧热，下入干辣椒丝爆香，再下入酸辣汁、鱼肚大火烧开，转小火煨至入味，然后收汁，淋鸡油翻匀，出锅装入摆有小棠菜的盘中即可 。
酸辣汁：
1、小米椒50克，黄灯笼椒30克，大葱10克，大姜5克，熟南瓜蓉80克，鲜汤200克，鸡油10克，盐3克，鸡粉2克，胡椒粉1克，白醋15克，白糖4克，鸡汁1克 。
2、将小米椒剁成末;大葱切成葱花;大姜切成片，均待用 。
3、锅入鸡油烧热，下入葱花、姜片爆香，再下入小米椒、黄灯笼椒炒出香味，接着下入鲜汤，大火烧开后转小火，将原料熬出味，然后下入调味料，捞出小米椒、黄灯笼椒，下入熟南瓜泥搅匀，过滤即成 。
8.瓦锅卵石肥鱼肚
瓦锅卵石肥鱼肚是一道很受欢迎的冬季砂锅菜，鮰鱼肚含有丰富的鱼肝油和胶原蛋白 。此菜酱香浓郁,鲜香可口,是佐酒下饭的佳肴 。
材料：
原料：油发鮰鱼肚150克，鸡胗200克，蒜子、子弹头辣椒、干辣椒、红椒丝、葱丝、葱花各少许 。
调料：盐、酱油各5克，香醋8克，熟猪油15克，干淀粉10克，湿淀粉15克，鲜汤300克，红油100克，白胡椒粉5克，料酒、食碱各5克 。
做法：
1、将红椒丝、葱丝混合，搓成球，待用 。
2、油发鮰鱼肚用温水泡软后，加入食碱，边洗边挤去浮油，再换温水洗，直至洗净碱味后挤去水分，每块片成两片，切成4厘米左右的菱形，待用 。
3、鸡胗汆水，过油，待用 。
4、锅入熟猪油烧化，下入蒜子、干辣椒炒香，烹入料酒，加入鲜汤、盐、酱油、醋烧开，再下入鮰鱼肚、鸡胗煮一分钟，然后用湿淀粉勾芡，加入红油，撒上白胡椒粉，倒入装有烧热鹅卵石的瓦锅中，放上“1”，撒上葱花即可走菜 。
茴香鱼肚的做法
鲜茴香有提香祛腥的作用，此菜把茴香当主料搭配鱼肚、虾仁成菜，原料丰富，营养搭配，口味鲜香，值得推广 。
材料：
原料：发好的鱼肚150克，鲜虾仁30克，茴香100克，鸡蛋3个 。
调料：A料(葱花5克，姜末6克);B料(葱油、盐、味精各5克，家乐鸡粉3克，家乐鸡汁10克);色拉油30克，高汤300克，葱油5克 。
制作：
1、将鱼肚改刀成片;小茴香切1厘米的小段;鱼肚和虾仁一起飞水 。
2、锅放油烧热，下入打散的鸡蛋炒熟，下A料、高汤、B料烧开，放入鱼肚和虾仁微煮一下，放入小茴香搅匀，淋葱油装入盛器即可 。
鱼肚的做法大全鱼肚的品质鉴别比较简单，除了掌握各种鱼肚的特点之外，一般张大体厚，色泽明亮者为上品;张小质薄，色泽灰暗者为次品;色泽发黑者已变质，不可食用 。下面我给你推荐几款鱼肚的做法大全 。
一、蟹皇鱼肚羹的做法
材料
羹料：沙爆鱼肚3包，靓蟹肉两罐，高汤一大锅，蛋白6粒
调料：盐，味精，太白粉水调稀
做法
1、高汤料：老鸡1只出水备用;火腿一整块(用HAM较清甜，而金华火腿油多又太咸)，猪肉1大块也出水备用;瑶柱8粒用温水泡软后撕成丝，姜1大块、料酒，大火烧开水后把材料全放进大砂煲里，再转文火慢慢熬6小时，再过滤后即成高汤 。
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