[ 虎娃导读 ] 制作流程:制作臭卤水=>制作豆腐原胚=>豆腐原胚浸卤=>制作香辣酱及汤汁=>油炸臭豆腐
制作流程:
制作臭卤水=>制作豆腐原胚=>豆腐原胚浸卤=>制作香辣酱及汤汁=>油炸臭豆腐
=>浇汤汁酱料=>成品
（一）、臭卤水制作（以制作 20 公斤臭卤水为例）
配料：新鲜豆腐水 25 公斤（新鲜豆腐水就是做白豆腐压出来的水，一定要新鲜，
放久了会变酸），浏阳黑豆豉 3000 克，豆腐脑 3000 克，干香菇或者香菇脚（香
菇脚成本低些）1000 克，干冬笋 1500 克（鲜
冬笋也可以，要 4500 克），香椿芽 1500 克（不知道的朋友百度一下），食盐
1400 克左右，味精 1800 克，纯碱 200 克左右，料酒 400 克，高度白酒 750 克 。
另香料：桂皮 15 克，八角 15 克，草果 20
克，甘草 25 克，茴香 12 克，老姜 50 克，山奈 12 克，胡椒 30 克 。臭卤水制作步骤：
1）干香菇或者香菇脚泡好洗净；干笋洗净切薄片；香料用开水泡 15 分钟左右，
用纱布包好；豆腐脑捣碎 。
2）将新鲜豆腐水，豆豉，干香菇或者香菇脚，干笋，香椿芽装入锅中，用大火
烧开，再转小火熬 3 个小时（熬好后基本有 20 公斤）
3）然后将熬好的汁水倒入广口陶缸里待其冷却（料榨滤出不要），依次将盐，
味精，纯碱（要稍微偏碱性，防止卤水发酵过程中在变酸），料酒，高度白酒，
豆腐脑，香料包加入冷却后的盛放汁水的广
口陶缸中搅匀，密封，让其自然发酵，这期间搅拌 2-3 次 。20 天左右即可使用
（低温天气时间要延长，不急需用的话存放 2-3 个月更佳） 。
注：做好的臭卤水臭中带点香，颜色灰黑色，想要乌黑色要加若干乌饭树叶汁 。
美食妙方
（二）、豆腐胚浸卤【分两步骤，1.上色（用乌饭树叶汁或者用青矾加绿茶粉，
这里是不同的方法） 2.用臭卤水泡】
1、老白豆腐切长*宽 4.5 公分，厚 1.2 公分的豆腐片（豆腐要石膏做的效果才好，
比市场一般卖的豆腐要老，切片后要筷子顺便都可以夹得起来） 。
2、（1）选择用乌饭树叶汁（不知道的朋友百度一下） 将豆腐片直接放入乌饭树叶汁里泡，用量和时间根据所要的效果适当掌握，要颜色黑时间泡久些，反之时间就短些 。（2）选择用青矾 将食用青矾 80 克，绿茶粉 15 克放入容器内，倒入 10 升开
水搅拌均匀，再放入豆腐原胚浸泡 60 分钟左右后捞出沥干冷却 。【青矾分食用
和工业用，一定要食用的，过量青矾对人体有负面
影响，要健康的话就用“乌饭树叶汁”，不过这个不容易弄到 。】
3、戴上手套，把浸泡冷却好的豆腐坯子放入菜篮子里（漏水的那种），再放入
臭卤水中浸卤，坯子要全部浸入臭卤水里，达到上下全面吃卤 。浸卤的时间为
1-2 小时，时间不能过长 。胚子硬多泡，软少
泡 。臭卤浸泡过两三次后，可加卤水 2-3 公斤 。
4、浸卤好后把豆腐胚子取出（泡过的卤水保存好留待下次用，20 公斤臭卤水一
天泡的豆腐胚子不要超 500 片，否则对臭卤水继续不利），用清水淘洗 2-3 次(夏
天气温高多淘两次，不然容易坏） 。淘洗好
后装入桶内，再注入清水，水覆盖到豆腐片即可【一定要有水泡着，不然会变回
白色】 。
美食妙方
(三)香辣酱的制作
花椒 30g，小茴香 15g，孜然 20g，食用油 250g，芝麻油 45 克，花椒油 20 克，
盐 15g，味精 10g，鸡精 15g，姜末 3g，蒜泥 30g，耗油 25g，生抽 25 克，熟芝
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