中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况和其他国家有一定差异，总体上中式烹 调比西式烹调方式更多样化，欧美国家以煎、炸为主，中式方法包括炒、蒸、炖、 溜、汆、炸等多种方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受热温度和时间一般
不会出现媒体报道中所达到的程度 。根据不同来源植物油的耐热性或烟点，采用 合理的烹调方式，一般不会对人体健康产生影响 。
专家建议消费者控制食用油的合理摄入量和选用健康的烹饪方式 。按照《中国居 民膳食指南》的建议，健康成年人每人每天的食用油摄入量应控制在 25-30 克 。鉴于单一油种的脂肪酸构成不同，营养价值亦不相同，应根据自身需要选择，最 好不要单纯食用一种食用油 。对于家庭用油，正确的烹饪方式尤其重要，建议烹 饪过程中低温用油，尽量少采用煎、烤、烘、炸等高温烹调方式，结合膳食习惯 与烹饪方式，科学使用食用油 。同时，需注意食用油的存放条件，避免光照、受 热，开盖后应尽快食用 。
(专家二)其实，玉米油、葵花籽油等在高温煎炸时会产生致癌物，在营养专家 看来，并不是特别新鲜的事儿 。这主要是因为它们的亚油酸含量特别丰富，由于 这种脂肪酸不耐热，在煎炸或反复受热之后容易氧化聚合，产生有害物质，进而 伤害健康 。不过并不意味着，要将这类油赶出厨房，它们虽然不适合油炸，但适合做炖 煮菜 。日常炒菜时也可以，只是一定要控制油温，别等锅冒烟了才放入食材 。事实上，这篇报道在提醒我们，不同烹调油的脂肪酸组成不一样，因此在烹 饪方式上各有侧重 。除了遇热最容易产生有害物的玉米油、葵花籽油、大豆油等 高亚油酸类型油脂外，我们常用的食用油还有以下三类，使用时也需注意 。
遇热比较暴躁的油 花生油、芝麻油、稻米油(米糠油) 这类油各类脂肪酸比较平衡，亚油酸含量虽然也较高，但比大豆油、玉米油 等要低，耐热性要好 。花生油、稻米油适合做一般的炒菜 。芝麻香油中的香气不能经受高温加热，只能用于凉拌、蘸料，或者做汤时添加 。
遇热比较温和的油 橄榄油、茶籽油、芥花油 这类油单不饱和脂肪酸特别多，油酸特别丰富，放在冰箱里不凝固，耐热性 较好 。绿色的初榨橄榄油含有较多游离脂肪酸，还有光敏性的叶绿素，不适合 炒菜，最好凉拌 。
黄色的精炼橄榄油可用于炒菜、炖菜，但要控制温度，不要等油冒烟 。茶籽 油、芥花油耐热性较好，适合炒菜 。遇热最温和的油 棕榈油、猪油、牛油、黄油等 这类油中饱和脂肪酸比例大，稍凉一点就会凝固，耐热性最好，长时间受热 后氧化聚合少，最适合煎炸 。也正因此，在煎炸时，猪油产生的醛类化合物比玉 米油等更少 。最后，再次提醒大家，不管是什么油，要想降低致癌风险，做菜时千万别等 油冒烟，因为油明显冒烟的话，温度便超过 200℃，不仅会破坏食物营养成分，而且是产生致癌物的关键原因，还会招来脂肪的热分解和氧化聚合等有害物，对 身体非常不利 。不知道怎么判断油温的人，可以用一片葱白来测试 。如果葱白四周大量冒泡，但颜色不会马上变化，油烟还没有冒出，这个温度就可以放菜了 。
(专家三)中国营养学会理事、中国科协聘科学传播首席专家、食品科学博士范 志红表示，英国专家所说的植物油大部分是大豆油，在中国，大家普遍认为的植 物油种类比较多，橄榄油也是植物油 。大豆油中含大量亚油酸，亚油酸不耐热，到冒油烟的温度(近 200 度甚至更 高)会发生氧化聚合，分解出有毒物质，同时很多试验也证明大豆油会促进胆固 醇的氧化 。玉米油、葵花籽和大豆油脂肪酸比例比较像，和大豆油效果差不多 。
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