部分植物油中的多不饱和脂肪酸容易氧化，生成过氧化酯质，这种物质能引 起脑血栓和心肌梗死等疾病，严重的甚至可能诱发癌症 。“所以，富含多不饱和 脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用来进行高温煎炸 。因为在高温条件 下，植物油容易氧化，不但会降低油脂的营养价值，同时还会产生很多有害物质 。范志红说，并不是说这些油就不适合吃，只是不适合做冒油烟的炒菜 。“如 果温度低，加热时间短一点，是没有危害的 。”不要用豆油来炸油条、炸薯条 。曾经有媒体报道，“油条哥”为保障食品 质量，称用一级大豆油炸油条，而不用地沟油，“这实际上是好心办了坏事 。” 范志红建议，炸油条可以用棕榈油，同时棕榈油也可以炒菜，“进行高温烹饪时，选择猪油、牛油等动物油，或是富含饱和脂肪酸的棕榈油会更好，这类油热稳定 性好，高温下产生的有害物质较少 。猪油黄油可以用，不过不能常用，要不然饱 和脂肪太多 。如果做肉菜，如果用大豆油则不能加热至出油烟，用花生油略好，橄榄油也可以 。” 她表示，精炼的不是初榨橄榄油可以炒菜，而且非常适合炒菜，但注意不要 加温到冒烟 。有很重橄榄油味的橄榄油不能用来炒菜 。
健康用油法则： 1 总的来说，就是棕榈油和椰子油适合做煎炸、 爆炒食物; 2 花生油、稻米油、茶籽油、精炼橄榄油、低芥酸菜籽油包括芥花油等适合做一 般炒菜;3 豆油、玉米油、葵花籽油可以做完全不冒油烟的清炒和炖煮菜;4 亚 麻籽油、芝麻油和核桃油适合做凉拌菜 。5 黄油、猪油只可偶尔用来增加美食风 味 。注意控制烹调油脂总量，每天 25 克!
我提示：用葱白判断油温，把一片葱白放入油锅，四周大量冒泡，但颜 色不会马上变化，油烟还没有冒出，这个温度就可以呛锅炒菜了 。我提醒：烹饪时尽量热锅凉油呛锅 。
孕妇儿童避免食用\”植物奶油\”或\”植物黄油\” 。“还有一个特别重要的问 题，消费者应该对市面上出售的‘植物奶油’或‘植物黄油’特别注意 。”范志 红强调，“它们是大豆油经人工加氢制造的产品，口感和烹调效果都类似黄油，脂肪酸比例也类似黄油 。尽管它们不含有胆固醇，却含有不利于心脏健康、促进 糖尿病发生的‘反式脂肪酸’，营养价值较黄油更低，不应经常给儿童和老人食 用，更不能给孕妇和婴幼儿食用 。”
(专家四)据营养学家顾中一介绍，中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况都 和外国有差异，不能照搬国外研究结果 。
国人饮食的脂肪来源多种多样，坚果和植物油富含 n-6 系多不饱和脂肪酸，而鱼 虾 n-3 系多不饱和脂肪酸含量较多，肥肉、鸡鸭皮、奶油中的饱和脂肪酸较多 。
这些成分该摄入多少呢?根据中国营养学会最新版 《中国居民膳食营养素参考摄 入量》，对于一般成年人，宏量营养素可接受范围(AMDR)总脂肪 20～30%，饱和 脂肪<10%，n-6 系多不饱和脂肪酸为 2.5~9%，n-3 系多不饱和脂肪酸 0.5~2.0%，属于 n-3 系多不饱和脂肪酸的 DHA+EPA 因为作用较大，单独给出了参考量是每天 合计 0.25～2 克 。
从膳食调查的结果来看，国人由于烹调油特别是植物油用得多，n-6 系与 n-3 系 多不饱和脂肪酸摄入的比例相对过高，因此抛开具体益处或者危害的程度不谈，至少大体趋势是应该增加 n-3 系多不饱和脂肪酸的摄入 。这也是 FDA 建议孕妇和 儿童多吃鱼，还有很多人把希望托付给鱼油保健品的缘故之一 。
2014 年 FDA 提出了鱼类消费指南《孕妇和年轻孩子应多吃鱼》
那是不是就按照脂肪酸选择食用油就好?也不是 。哪怕富含 DHA 的鱼油胶囊也有 储藏变质的问题，人们平时的油都是要烹调的，这其中的变化当然也要考虑在内 。
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