1、看长短：香椿尽量买短的，这样的比较嫩，越长香椿越老 。
2、看颜色：鲜嫩的香椿叶子呈棕红色、不容易被拉扯掉;如果香椿叶是绿色的，而且一碰就掉了，说明已经老了 。
3、看粗细：香椿梗儿如果是粗的，那说明是新长出来的嫩芽，梗儿是细的，说明是老了的香椿，这点要注意;此外梗儿越硬，香椿越老 。
以上内容参考 -香椿
香椿一定要焯水吗烹调香椿前最好先焯烫一下，焯一下会赶走有害物 。
专家指出，香椿中硝酸盐和亚硝酸盐（在储存过程中，由硝酸盐转化而来）的含量较高，因此无论是凉拌、炒菜、腌制还是炸香椿鱼，烹调前最好先焯烫一下 。焯烫1分钟左右可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐 。如果香椿芽足够新鲜，不焯也可以，因为香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升 。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少 。
注意事项
腌制的香椿别着急吃 。很多人喜欢把香椿用盐腌制后吃，需要特别提醒的是，在腌制过程中，杂菌会把香椿中的硝酸盐转变成亚硝酸盐，可能带来致癌风险 。但这个变化也是有长有消的过程 。研究表明，一般来说，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但在2~3周的时间之内，又会慢慢下降减少 。到了20天之后，已经达到安全水平，所以腌制的香椿建议在20天之后再食用，以免带来健康风险 。
以上内容参考人民健康网-吃香椿必须知道的事
吃香椿必须先焯水不然有中毒的风险你平常怎么吃香椿香椿在吃之前要进行焯水，里面含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，会对身体产生危害 。
香椿是春天常见的一种野菜，很多人在小时候，都吃到过 。不过随着年龄的增长，香椿也从一种野菜，变成了超市里的菜 。而且价格还挺高，有些地方香椿的价格，要远超过普通蔬菜 。因为香椿的营养丰富，且味道比较好，所以很多人都爱吃 。只是在吃的时候，应该注意一点，提前进行焯水 。
常见的吃法有炒鸡蛋、香椿鸡蛋饼、香椿拌豆腐等，我最喜欢的是鸡蛋饼，把蛋液和香椿搅拌一下，直接放进电饼铛，几分钟一顿早饭就做好了 。搭配一碗小米粥，一早上都不会饿 。
1、香椿需要焯水
香椿是一种野菜，同时也被称为“树上蔬菜”，很多人在小的时候，都吃到过 。这种野菜里面含有大量的维生素，经常吃可以帮助抗衰老，里面的营养不比常见的蔬菜差 。除了人体所需的营养，香椿里还含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，成分超过普通的蔬菜 。因此在吃前，一定要进行焯水 。
如今在田间、草丛出，也经常能看到香椿，不过大多数时候，人们都愿意去超市买 。单独跑到外面去摘，太费时间了 。
2、香椿的常见做法
可能有人觉得，小时候经常吃香椿，没焯水也没见身体有什么毛病 。其实这是一个误区，自己小时候不做饭，怎么可能知道父母是否焯水 。另外吃少量的香椿，不会给身体带来危害，最好还是焯水 。这样不仅可以提升口感，还能让香椿变得更美味 。
我在家常做的是香椿鸡蛋饼和香椿拌豆腐 。鸡蛋饼做法简单，就是把焯水后的香椿切碎，和鸡蛋液混在一起 。放点盐做张饼，速度非常快 。香椿拌豆腐，类似于小葱拌豆腐，主要吃的就是原味 。
3、香椿的味道
香椿之所以那么香，主要是因为里面含有一定的香精油 。因为这种物质本身不溶于水，所以在焯水的时候，不会改变它的味道 。生吃香椿的话，口感可能会有些苦涩，没有焯水后那么利口 。
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