正宗的广西菜是什么样的
有什么特征
多年来
广西烹饪餐饮行业对此众说纷纭
1月1日，广西烹饪餐饮行业协会发布《桂菜标准体系》团体标准（2021年2月1日施行），为桂菜提供了规范、标准的定义，并将“以稻食为基础”作为桂菜最亮眼的饮食文化特征 。根据该标准体系，桂菜被分为桂北、桂西、桂东南与滨海四个风味 。1月7日，该协会对《桂菜标准体系》进行了解读 。
柠檬鸭 。
以稻食为基础是桂菜最亮眼特征
广西有许多令人尝后难忘的菜品，比如全州醋血鸭、武鸣柠檬鸭、梧州纸包鸡等，随便一个都在“吃货”中着不容小觑的号召力 。但什么是桂菜，桂菜怎么定义、有何标准，是多年来困扰广西烹饪餐饮界的一个问题 。1月1日发布的《桂菜标准体系》，为桂菜作出了定义——桂菜即广西菜，是指以广西区域内的原材料为主，运用广西区域内特色烹调技法制作而成具有广西饮食文化底蕴的菜品总称 。
梧州纸包鸡 。
广西烹协秘书长吴东栋表示，桂菜就是要突出广西特色 。为此，定义中对取材、烹调技法都强调了广西本地特点，还强调了桂菜应具备“天然生态、原汁原味”的特征 。
不过，“原汁原味”也是粤菜的重要特征 。广西菜区别于其他菜系的最大亮点在哪里？桂林旅游学院烹饪与营养教育专业高级实习指导教师、高级技师谭兴勇参与了《桂菜标准体系》的编制 。在他看来，广西稻食文化底蕴深厚，以大米为主食、大米为原料的食物品种繁多 。比如，有悠久历史的酿酒历史，各种各样的米酒遍地开花，有“无粉不广西”的说法，众多菜品用米做原料制作，如糯米发酵的三江酸鱼等 。
他说，早在2012年，就有研究结果表明——广西（珠江流域）是水稻的驯化起源地 。广西稻食文化丰富，与之不无关系 。广西菜有原汁原味的追求，广东粤菜亦然；有多民族融合的特点，但隔壁云南省的民族多样性也很突出；有喜食酸味的偏好，隔壁贵州酸更具特色 。因此，《桂菜标准体系》，明确将“以稻食物为基础的饮食文化特征、原汁原味的饮食文化特征”，作为广西菜的饮食文化特征写入定义中 。“以稻食物为基础”，也成为了广西菜区别于其他菜系的最亮眼特征 。
有四大风味并收录139道代表菜品
根据《桂菜标准体系》的定义，广西菜主要包括桂北风味菜、桂西风味菜、桂东南风味菜与滨海风味菜 。谭兴勇说，在以前，对广西菜风味的概括，业界流传着“东甜、西酸、南鲜、北辣”的说法 。《桂菜标准体系》将之进一步丰富，概括成桂北辣咸、桂西酸辣、桂东南甜酸、滨海鲜咸的风味特征 。
这四大风味菜列出了139道代表菜品，每一道菜都将有制作技术规程/规范 。采访人员了解到，目前已对20余道菜品发布了制作技术规程/规范，包括桂林米粉、全州醋血鸭、恭城油茶等名菜、名小吃 。
柳州螺蛳粉 。
桂林米粉的代表粉种——桂林卤菜粉，其精华在卤水 。在桂林卤菜粉的制作技术规程中，卤水由猪筒骨、牛骨、牛肉、猪肉、香辛料、豆腐乳、罗汉果等为原料，经熬制、过滤而成 。腐乳、罗汉果是桂林知名物产，遵循了取材广西本地的特点 。
桂林米粉 。
桂东南风味代表菜——邕宁生榨米粉，其原料宜选择存放两三年稻谷制成的大米，这符合桂菜的“以稻食物为基础”的饮食文化特征 。根据其制作技术规程，邕宁生榨粉应经过浸泡、发酵的工序 。大米经过这两个工序后，做出来的生榨粉才有了灵魂——酸馊味 。喜食酸味，正是广西饮食文化的一大特征 。
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