【炒菜是什么时候出现的】
南北朝时期 。 在西汉的盐铁论中已有客店里贩卖韭菜鸡蛋的记载 。 在满城汉墓里就出土了西汉的炒锅 ， 随后南北朝时期的《齐民要术》中的详细记载了炒菜的炒作过程 。 魏晋南北朝之际 ， 炒用于做菜的明确的文字记载已经出现 。 这是中国乃至于世界菜肴史、烹任史上的大事 。
随着冶铁技术的成熟和人们对植物油的加工利用 ， 铁锅和植物油逐渐普及 ， 直到南北朝时期 ， 中国烹饪的代表技法炒 ， 出现并得到应用 。 唐宋之后 ， 炒法在史籍上出现频率日渐增多 。 可以说 ， 自从炒被发明之后 ， 很快就为国人所接受 ， 并发展成为独占鳌头、花样繁多的烹调方法 。
炒可以说是当今中国烹饪的主要手法 。 无论是平民日常佐餐下饭的用菜 ， 还是国宴菜谱上的佳肴 ， 大多是用炒或炒的变形的烹饪法烹制而成的 。 正是１５００年前出现的炒奠定了往后中国菜肴的基本特色 ， 满足了无数吃货的饕餮之欲 。 中国向来被誉为烹饪王国 。
唐代初春吃的五生盘 ， 系用羊、牛、兔、熊、鹿肉片清炒至熟 ， 然后切成细条 ， 加入作料拌食 。 而北宋时期更是开始出现了许多以炒命名的菜肴 ， 譬如《东京梦华录》里就有炒兔、炒蟹、炒蛤蜊等等 。 随着炒法的成熟 ， 对火候的讲究也出现了 。 火候的概念最早出于战国时期的《吕氏春秋本味》 ， 所谓火为之纪 ， 就是火候是关键的意思 。 但先秦时期煮肉做羹 ， 并没有什么火候问题 ， 只需等待食物熟了即可 ， 而烤、炙也只要控制大火 ， 避免将食物烤焦 。 即使与炒相近的煎炸 ， 因为油多 ， 控制火候的难度也不大；唯独炒 ， 锅底油少 ， 依靠油与铁锅双重传热 ， 加工的菜肴体积小 ， 烹饪时间又短 ， 故而把握火候就显得非常重要 。 唐代人段成式在《酉阳杂俎》就记载了一位将军的话：无物不堪吃 ， 惟在火候 。 可以说 ， 自从炒被发明之后 ， 很快就为国人所接受 ， 并发展成为独占鳌头、花样繁多的烹调方法 。 炒菜可荤可素 ， 也可以荤素合炒 ， 少量的肉配上较多的疏菜就可制成一个菜 。 它的发明使得普通老百姓有了日常佐餐下饭的菜肴 ， 实在是中国人对于世界烹饪的一个重要贡献 。
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