有的人做腊八蒜会放一些冰糖和白酒，冰糖的作用是激发出大蒜的鲜味和增加一点味道层次，但是放糖有一个缺点，就是会把大蒜的本味盖掉不少 。白酒的作用是杀菌 。这种腊八蒜我不是太喜欢，我觉得就是最简单的只放米醋就很不错 。
腊八蒜，一般是在腊八节腌制 。先将新鲜带皮的整颗大蒜，剥去外皮，洗干净后晾干备用；然后找密封性良好的瓶瓶罐罐，洗干净晾干；将大蒜放入瓶罐中；将醋倒入瓶罐中，没过大蒜；然后在低温的环境下保存，腌制半个月左右就可以食用了 。
在醋的选择上，建议不选老醋而选择米醋，老醋泡制的大蒜颜色发黑，口感较差，而米醋颜色浅淡，泡制出的腊八蒜呈现翠绿色，并且酸度适中 。
腊八蒜最大的特点就是做成后，大蒜它会由白色变成绿色 。吃起来的时候虽然会有辛辣味，但是相比生吃大蒜要小很多 。
腌制腊八蒜放不放糖有什么区别传统腊八蒜只有米醋和蒜瓣这两种原料，但腊八蒜其实也是醋蒜的一种，喜欢酸甜口味的完全可以放糖，不会影响它翠绿诱人的色泽，不放糖的腊八蒜就只是缺少甜味而已 。
腊八蒜说白了就是一种醋蒜，只是低温和醋的作用让它变成了翠绿色，看起来更加漂亮诱人罢了 。所以，如果喜欢酸甜口味的腊八蒜，腌制的时候完全可以放糖 。
因为让腊八蒜变绿的关键因素只有两个，一是要用醋腌制，二是要在低温下腌制 。所以，放糖不会影响腊八蒜的色泽 。当然，放糖只能放白糖或冰糖哦，因为红糖会影响腊八蒜的色泽 。
让腊八蒜快速变绿的秘诀就是加大温差，白天拿出来晒晒太阳，晚上再放入冰箱里冷藏，据说这样大约3～4天就可以变绿了 。
但是，变绿其实并不代表腊八蒜已经泡好了，建议大家还是耐心的泡个两个星期以上，这样才能让腊八蒜更好的入味 。
腊八蒜变绿的原因：
腊八蒜之所以会变成漂亮的翠绿色，那是因为大蒜中含有丰富的硫化物，它们遇到蒜酶后，在蒜酶的催化作用下会发生变色反应，从而形成漂亮的翠绿色 。
大蒜中的蒜酶存在大蒜细胞内，正常情况下是处于休眠状态的，而低温正是打破蒜酶休眠状态的关键条件 。醋在这里的主要作用就是增加细胞膜的通透性，从而让蒜酶能从细胞中顺利地跑出来 。
当蒜酶在低温条件下被激活以后，由于细胞膜在醋的作用下通透性增加，所以它才能顺利地从细胞出跑出来，从而与大蒜中的硫化物相遇 。
【腊八蒜放糖好还是不放糖好呢 腊八蒜放糖好吃还是不放好吃】蒜酶与硫化物相遇以后，硫化物就被蒜酶的催化作用转变为大蒜色素，首先是生成蒜蓝素，然后再由蒜蓝素转化为蒜绿素，最终让大蒜变成漂亮的绿色 。
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