在天然肠衣行业，把动物小肠分为三层: 外层的肠皮，中间的肠衣，以及内层的粘膜 。通过专门的刮肠机，将粘膜挤出，肠皮剥离，剩下的就是半成品肠衣 。
既然有半成品，那么和成品又有什么区别呢?主要区别就是口径、破洞、外观三个方面：首先说口径，天然肠衣有“天然”二字，是动物肚子长出来的，因此有粗有细，以猪肠衣为例，其最大口径差异可达到2厘米以上，因此需要熟练工人进行挑拣，将口径相似的进行分类 。第二就是破洞，在取小肠、运输、过刮肠机等等步骤时，很容易将小肠及半成品肠衣弄破，洞小还好，不会影响灌香肠，如果大了，灌香肠时肉都流出来可怎么办?因此要把半成品肠衣上的破洞去除(把一根有洞肠衣在破洞处割断，就有两根没有破洞的肠衣了 )，国标规定直径2毫米以上的破洞都是要去除的 。最后说外观，影响外观的主要有肠衣内残留的粘膜(成品加工环节通过人工去除)、颜色(正常颜色为乳白色、淡黄色、粉白色，如果发黑或者过白，就不是好肠衣 )、麻筋和形状(不影响食用，但影响香肠外观)等等 。
对猪、羊肠衣的挑拣是通过向肠衣内充水进行的，牛肠衣较粗，通过充气进行 。肠衣挑拣完毕后，用盐腌渍起来，装入专用肠衣桶即可销售 。肠衣价格很低，在香肠生产中所占成本不多 。如果自家灌肠需买零售肠衣，价格1元/米即可，一米可制作约1公斤香肠，对比下肉价，成本基本可以忽略 。
人造肠衣有胶原蛋白肠衣、纤维素肠衣、塑料肠衣等，就不多说了 。
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