【辣子鱿鱼的做法 辣子鱿鱼怎么做】1、浸渍 。
取硼酸400克 ， 食盐600克 ， 溶解于40升开水中 ， 配制成胸有成竹酸盐水 。将体型大小、色泽一致的干鱼片25千克 ， 先浸泡在清水中45分钟左右 ， 待其复水回软后取出沥水 ， 再入90℃的硼酸盐水中浸20—25分钟助发后投入温水中 ， 洗除表面筋膜、污物 ， 再入清洁温水中清洗 ， 继续复水软化 ， 全部洗好后一起捞出沥水 。浸泡时间一般不超过2小时 ， 复水回软后 ， 鱼片重
为50千克左右 。
2、调味熟化 。
1）调味液配制 取桂皮粉50克 ， 辣椒粉50克 ， 山椒100克 ， 花椒粉75克 ， 加水10升 ， 煮沸30分钟过滤 ， 再用20升开水冲洗滤渣 。
两次滤液合并加入白糖1千克 ， 精盐0.75千克 ， 酱油或一级鱼露5升 ， 糖精和柠檬酸各25克 ， 过滤后即是香甜鱿鱼调味液 。
2）调味 取香甜调味液26升 ， 放入不锈钢锅煮沸 ， 投入鱼片再煮1小时 ， 改用小火焖炖1—1.5小时 ， 并注意经常翻动 ， 以免煮焦 。
然后 ， 把鱼片和调味液倒进保温次桶中保温60--70℃ ， 等待滚压撕条 。
3、滚压撕条 。
从保温次桶中捞出熟鱼片 ， 放在滚压机中压轧2—3次 ， 使鱼片纤维组织松散 ， 然后顺纤维方向撕成0.4厘米宽、2厘米
长的鱿鱼丝条 。
4、拌料烘制 。
香料粉配方：葱头粉175克 ， 蒜头粉125克 ， 胡椒粉150克 ， 辣椒粉100克 ， 八角粉100克 ， 花椒粉80克 。
取鱿鱼丝 ， 按每千克称取混合香料粉10克 ， 味精35克 ， 白糖10克 ， 混合均匀后拌入丝条中 ， 摊在烘盘上 ， 移入红外线烘箱烘至表面稍干即止 ， 让其回潮 。取白糖30克拌筛在丝条中 ， 待烘至含水量25%以下时冷却 ， 每千克干品再拌香料粉5克 ， 装入缸内密封腌蒸1—2天 ， 使香料、水分扩散均匀 。
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