辣子鱿鱼的做法 辣子鱿鱼怎么做


辣子鱿鱼的做法 辣子鱿鱼怎么做


【辣子鱿鱼的做法 辣子鱿鱼怎么做】1、浸渍 。
取硼酸400克 , 食盐600克 , 溶解于40升开水中 , 配制成胸有成竹酸盐水 。将体型大小、色泽一致的干鱼片25千克 , 先浸泡在清水中45分钟左右 , 待其复水回软后取出沥水 , 再入90℃的硼酸盐水中浸20—25分钟助发后投入温水中 , 洗除表面筋膜、污物 , 再入清洁温水中清洗 , 继续复水软化 , 全部洗好后一起捞出沥水 。浸泡时间一般不超过2小时 , 复水回软后 , 鱼片重
为50千克左右 。
2、调味熟化 。
1)调味液配制 取桂皮粉50克 , 辣椒粉50克 , 山椒100克 , 花椒粉75克 , 加水10升 , 煮沸30分钟过滤 , 再用20升开水冲洗滤渣 。
两次滤液合并加入白糖1千克 , 精盐0.75千克 , 酱油或一级鱼露5升 , 糖精和柠檬酸各25克 , 过滤后即是香甜鱿鱼调味液 。
2)调味 取香甜调味液26升 , 放入不锈钢锅煮沸 , 投入鱼片再煮1小时 , 改用小火焖炖1—1.5小时 , 并注意经常翻动 , 以免煮焦 。
然后 , 把鱼片和调味液倒进保温次桶中保温60--70℃ , 等待滚压撕条 。
3、滚压撕条 。
从保温次桶中捞出熟鱼片 , 放在滚压机中压轧2—3次 , 使鱼片纤维组织松散 , 然后顺纤维方向撕成0.4厘米宽、2厘米
长的鱿鱼丝条 。
4、拌料烘制 。
香料粉配方:葱头粉175克 , 蒜头粉125克 , 胡椒粉150克 , 辣椒粉100克 , 八角粉100克 , 花椒粉80克 。
取鱿鱼丝 , 按每千克称取混合香料粉10克 , 味精35克 , 白糖10克 , 混合均匀后拌入丝条中 , 摊在烘盘上 , 移入红外线烘箱烘至表面稍干即止 , 让其回潮 。取白糖30克拌筛在丝条中 , 待烘至含水量25%以下时冷却 , 每千克干品再拌香料粉5克 , 装入缸内密封腌蒸1—2天 , 使香料、水分扩散均匀 。

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