不管是刚宰杀的鸡肉还是超市买来的冰冻鸡, 总感觉有一股腥淡淡腥味 。 吃鸡肉宜先去腥 。 烧鸡肉还好, 不用刻意去腥味, 烧出来的鸡肉不会有啥腥味, 只会有色香味俱全的肉香及配料的酱香 。 但炖鸡汤的朋友们一定要把腥味完全去除掉再开始烹调 。 那么, 鸡肉腥味怎么去除呢?
【鸡肉腥味怎么去除 炖鸡汤一定要好好去腥】鸡肉腥味怎么去除
1、啤酒、胡椒粉和盐
在一个大的容器里接满清水, 放入刚宰杀的鸡, 然后再分别加入适量的啤酒、胡椒粉和盐 。 为了使鸡肉能够充分的吸收到加入调料的味道, 要不停的来回旋转鸡肉, 就这样持续两分钟, 之后再浸泡鸡肉二十分钟 。 二十分钟后将浸泡鸡肉的水倒掉, 鸡肉捞出后就没有腥味了 。
此法能去除鸡肉腥味, 因为啤酒、胡椒中都含非常刺激性的味道, 经过浸泡鸡肉中的腥味被盖了过去 。
2、焯水
不光是鸡, 任何肉类炖汤前都应先飞水, 这不仅可以去掉生腥味, 也是一次彻底清洁的过程, 还能使成汤清亮不混浊, 鲜香无异味 。 鸡肉里的腥味物质大多可在水中溶解, 而且在高温下易挥发 。 鸡肉表皮受热后, 毛孔张开, 可以排除一些表皮脂肪油, 达到去腥味目的 。
注意:若冷水放肉, 肉由水的冷到开, 经历了一个煮熟的过程, 营养流失严重 。 最宜温水下锅, 煮约7~8分钟, 不盖盖并适时翻动 。 不要用热水或沸水焯, 否则味道会固封在肉里 。
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3、白酒
酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能 。 鸡肉炖煮过程中加入少量白酒, 可以减少腥味 。 或者是将鸡肉在白酒中浸泡, 然后再加热, 双管齐下除去腥臭味 。 白酒不仅能够去除鸡汤的腥味,还能增加鸡汤的香味 。
4、花椒、桂皮等香料
鸡肉炖煮过程中加入花椒、桂皮、胡椒、桂皮等香料, 能使肉中的醛、酮类腥味成分发生氧化反应, 减弱异味还能增香 。 但注意香料不要放太多, 否则会掩盖肉香味 。
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冷冻鸡肉怎么去除腥味
如果是从超市买来的冷冻鸡肉, 又该怎么去除腥味?
1、鸡肉解冻后, 用少许牛奶浸泡20分钟 。
2、鸡肉解冻后, 淋少许白醋去除腥味 。
3、鸡肉解冻后, 少许盐巴与柠檬汁的组合也是不错的选择 。
4、鸡肉解冻后, 用姜汁浸泡3~5分钟, 能起到返鲜作用, 使怪味去除 。
5、鸡肉解冻后, 在炒、炸之前, 最好用酱油、料酒腌一下 。
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