进行|科菲蒂那小科普｜酿酒葡萄用不用洗？如何保证卫生健康？酿酒|葡萄|过程|路易·巴斯德

喝红酒的朋友心里一定都有个疑问，用来酿酒的葡萄是否经过清洗呢？
答案是：确实不洗。那么酿出的葡萄酒卫生怎么保证？不洗真的没问题么？今天科菲蒂那替大家解疑。
1、酿酒葡萄摘下来为什么不洗？
【进行|科菲蒂那小科普｜酿酒葡萄用不用洗？如何保证卫生健康？】葡萄皮上的自然酵母，酿造葡萄酒需求发酵，而葡萄皮上有一层白色的霜状物 - 果粉。果粉上面附着有大量的自然酵母菌。

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不同种类的葡萄上面所寄生的酵母在品种和数量上有所不同。
《微生物生态学》上面的一篇研讨发现，葡萄果实越成熟，果皮上所寄生的酵母数量就越多。
这也是为什么在古时还没有创造人工酵母时，人类仍然能够用葡萄来酿酒。

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避免破坏风味，保证酒的纯正。

如果清洗，葡萄表面自然会残留水分，进而会稀释葡萄的糖度（葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来）影响酒的纯度的同时，被稀释的酒也损失了风味。
尽管不洗，但也要进行分拣，尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄来酿酒。
假如清洗，葡萄外表自然会残留水分，进而会稀释葡萄的糖度（葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来）影响酒的纯度的同时，被稀释的酒也损失了风味。
虽然不洗，但也要分拣，尽量选择成熟度好、新颖、洁净卫生的葡萄来酿酒。

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2、自然酵母在酿造过程中如何发挥作用？
葡萄经过破碎之后，被送到这些大罐中发酵，这是酿酒过程中的一个重要环节。葡萄酒的颜色、香气和酒精度主要就是在此过程中产生。
葡萄汁的发酵需求酵母菌，而不同类型的酵母菌会给葡萄酒带来不一样的香气。
自然的酵母菌，在葡萄开裂后溶进了葡萄汁里，开始发酵，它们在酿酒师眼里是有魔力的宝贵微生物，对葡萄酒的香气风格都有奇妙的影响。

不洗为什么不会影响卫生？

葡萄酒是高酸度液体， PH值较低，微生物不易生长，因此能够对人体造成伤害的病原体都无法在葡萄酒里面存活。
19世纪法国微生物学家路易·巴斯德（Louis Pasteur）认为葡萄酒是“最健康、卫生的饮料” 。 “因为只有少数几种微生物能够在葡萄酒里面存活，这里面没有可以致病的细菌” 。

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路易·巴斯德
葡萄酒的后续处理可以有效的解决酒液中的尘土和其它杂质。
沉淀：是让酒中的悬浮微粒经过重力的作用，采用自然沉降、或倒罐等办法让葡萄酒变得澄清、再把沉淀分离，防止它们在升温的条件下重新溶解在葡萄酒中。
自然澄清的方式所破费的人力、物力和财力是十分大的，而大多数消费者无法接受出现沉淀或浑浊的葡萄酒。
因而大部分酒庄在葡萄酒后期处置中依然进行下胶。
下胶：是人工参加能促进胶体物质沉淀的物质，惹起葡萄中单宁、蛋白质、多糖等物质之间的絮凝。
能够让葡萄酒变得澄清并易于过滤。