3、醋：
醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏 。做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维;而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味 。
提醒：醋中所含的醋酸是种弱酸，且浓度很低，用来凉拌蔬菜时不会破坏胡萝卜和芹菜的营养成分，所以可以放心食用 。胡萝卜、芹菜营养价值丰富，胡萝卜中含有大量的胡萝卜素，摄入后可以变成维生素A，而维生素A是维持眼睛和皮肤健康的关键，并可促进钙的吸收，防止缺钙 。芹菜中含有丰富的维生素群及植物纤维素 。夏季天气炎热，体力消耗大，人容易食欲不振，凉拌菜时加点醋，既清脆爽口，增进食欲，还能补充消耗的维生素和膳食纤维，除了胡萝卜、芹菜外，任何可以凉拌的蔬菜都是可以用醋调味的 。
但是，炒胡萝卜或芹菜时放醋，情况就不一样了 。菜加热后会加速醋酸与菜的化学反应，醋酸会大大破坏胡萝卜素含量，而芹菜属于绿色蔬菜，加热烹制过程中，营养物质和叶绿素在醋酸的作用下会被破坏，使绿色蔬菜迅速变成黄褐色，既破坏了菜肴的美感，又使菜肴营养价值降低 。因此，炒胡萝卜、芹菜等蔬菜时最好不要加醋 。
4、酱油：
酱油可增加食物的香味，并使其色泽更加亮丽，从而增进食欲 。烹调时提倡后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留 。
提醒：炒蔬菜时一定要先关火，再加入酱油 。否则酱油的营养会被破坏、失去鲜味，其中所含糖分还会因高温变化而产生酸味 。
5、味精：
炒菜的方法经常自己在家中炒菜方式不对，很可能日积月累吃坏了身体 。
人人都该知道这些炒菜的经验
1、热锅冷油更健康
倒油，点火，当油开始冒烟，放入葱姜蒜爆锅——相信这是不少人做菜的“秘诀” 。
正确做法应该是热锅冷油，先把锅烧热，再倒油，油温在150℃左右，油从四面往中间刚刚滚动，或者是放入菜叶、葱花时，周围出现均匀的气泡 。
2、炒菜后，锅一定要刷了再炒
刚炒过青菜，没啥油，锅也是干净的，那就继续用吧！
看似干净的锅表面，会附着油脂和食物残渣 。当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物 。而且在不刷锅再接着炒菜的锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患 。
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同时洗碗刷锅
3、平底锅炒菜省油
用平底锅能帮助我们减少食用油的摄入量 。
普通圆底锅，倒进去30克油也不觉得多，25-30g就是每天每人烹调的推荐摄入量，一般家里那种瓷汤勺，两勺左右 。
如煎荷包蛋，四个荷包蛋只用5克油 。油入锅后，一转，就铺满整个锅了，再把四个鸡蛋打进去，放点盐，然后翻个身，油没了就加水，这样上面是脆的、下面也熟了，味道一点不差，而且全家人才用5克油 。
4、炒菜出锅时放盐
每人每天吃盐量应严格控制在6克以内 。
做菜放盐，七八成熟时再放盐，或者出锅前再放 。这样盐量即使放的少，咸味儿也可以很突出，而且也不影响营养 。肉类放盐太早，则会让蛋白质过早凝固，不仅难消化，汤汁的鲜味也渗不进去 。
5、油炸东西不能用不粘锅
不粘锅低温小火炒菜时没问题 。但是怕高温油炸，其表面有聚四氟乙烯涂层，若炒锅温度超过300℃，容易导致涂层中的有害成分分解，不利人体健康 。
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