刮凉粉的刮刀刮凉粉 _云知道

这两天高考陆续出分儿，美食台这群毕业有了年头的人也忍不住开始话当年。搞美食的人聚在一起，话头难免又转到吃上去，正说起学校门口的小摊儿。
“上学能有什么盼头，还不就盼着校门口的大爷大妈赶紧出摊儿！”
冬天做臭豆腐炸鸡柳的小推车，夏天变个装加个玻璃罩子就能卖凉粉儿，一车两用，真是方便！

凉粉摊儿是盛夏的报时钟，人们巴望着它拯救濒死的胃口。要是凉粉不出摊儿，那就要出大事了！
白嫩嫩厚墩墩的一大坨，扣在铁盘子里，孩子们在玻璃那头眼巴巴等着，看大爷拿刮刀一下一下地刮。平整顺滑的表面渐渐起了棱，像泥地里的拖拉机印子。

刮凉粉是个细致活儿，刮得急了不合纹路，材料就浪费。刮好的凉粉一条条，均匀平整，抓到小盒里，浇上调料，放学路上边走边吃，开胃又凉快——夏天还有比这更舒服的事吗？
四川的美术妹妹听到这儿坐不住了：卖凉粉儿还用玻璃罩子的？

清末四川凉粉担子｜图源@珠海市图书馆
相比全国其他省份，四川人吃凉粉儿要“简陋”得多。早年间出摊儿不用小车，自然也没有玻璃罩子，一个挑子就能解决所有问题。
“凉粉～凉面～凉皮儿～豆腐脑～”浑厚悠长的叫卖贯穿街巷，跟“磨剪子锵菜刀”共同组成叫卖协奏曲。

《卖凉粉》｜图源@《清国京城风俗画》
卖凉粉是体力活，买凉粉儿则是门“循声辨位“的手艺。家里的小朋友听到吆喝声就飞奔出去，循着声儿追挑子。
挑子前后各挂一个带抽屉的箱，凉粉、凉皮、凉面、豆腐脑、调料，每层抽屉放一样。里面还备一次性碗筷，随买随吃。
瞧，一家店的生意就在一个肩膀上完成了。
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四川是凉粉儿大省，红薯、玉米、绿豆、豌豆、胡豆都能拿来做凉粉。像是“旋子凉粉儿”就是用豌豆粉做的。
也是敦实的一坨，但形状要搞成浑圆的。用凉粉刮子绕着圈慢慢刮下一圈——就像走盘山公路那样。刮出一把来码在碗里，浇上调料再一拌就做好了。

旋子凉粉细长滑溜，可以像面条那样大口吸溜着吃，调味又麻又辣又香，天热的时候来上一碗，巴适得板！

开封煎凉粉
当然啦，凉粉也不只有凉拌一种做法。去年同事到开封出差，回来对当地的煎凉粉赞不绝口：原来凉粉还能热着吃啊！
凉粉热吃其实早在宋朝就有了，甘肃平凉的细索凉粉在《东京梦华录》里就有记载。同事去开封吃到的煎凉粉则是河南当地有名的小吃，有名到可以作为民俗文化到国外去表演的那种。
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跟拌凉粉用绿豆、豌豆淀粉做原料不同，炒凉粉是要用红薯淀粉的。把红薯凉粉切成块，先放到锅里去煎，然后加西瓜豆酱或是豆瓣酱一起炒，烂糊筋道，还带一点焦皮。