酱牛肉 , 是以牛肉为主要原料 , 经过多种调味料的腌制而制成的一道牛肉菜肴 , 源于内蒙古呼和浩特著名的特色名菜 。 那么 , 自己怎么做酱牛肉?家常做的 , 香料可能比不上卤品店里的花样繁多 , 卤汤赶不上老字号的年代久远 , 但总体味道还是不错的哦 。
酱牛肉的家常做法
食材:牛腱子2斤、葱姜适量、各式香料适量、冰糖30g、生抽50g、老抽50g、干黄酱30g、甜面酱15g、老卤汤适量、料酒适量、盐和鸡精适量
做法:
1、牛腱子肉洗净 , 去血水 。
2、锅中不放油炒热盐后加入10g花椒炒出香味 , 放凉备用 。
3、用手给牛腱肉做按摩 , 用炒好的花椒盐腌制1-2天 。
4、准备卤制调料 , 包括各式香料:八角两个 , 草果两个 , 凉姜一块 , 香叶三片 , 肉蔻两个 , 白芷两片 , 小茴香10g , 花椒20g 。 以及生抽50g , 老抽50g , 干黄酱30g , 甜面酱15g , 冰糖30g , 老卤汤750g
5、腌制后的牛肉洗去花椒后切成大块 , 凉水入锅 , 加入葱姜料酒适量烧开 。 锅开后撇去浮沫 。
6、锅中依次下入香料包、泄开的干黄酱和甜面酱(比例按2:1) , 生抽50g , 老抽50g , 冰糖30g 。
7、再加入老卤汤(私家老卤汤 , 历史一年半卤制次数十次有余)
8、大火烧开煮10分钟 , 看看颜色深浅 , 如果颜色不够深加入适量老抽 。
9、加入适量盐 , 由于之前调料和卤汤有咸味 , 所以加的时候尝一下 , 只有卤汤尝一下 , 口味稍重即可 , 后期不足可以再加 。 切记过量 。
10、进行第一次小火煮制1小时 , 关火后焖上1小时 。
11、再次开火煮开后小火30分钟 , 再次关火焖到自然凉 。 做一锅酱牛肉大约需要4小时 , 每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克 。
12、期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟 。 把牛肉泡到卤汤里过夜入味 。 (过程是两煮两焖)
13、切片摆盘即可享用 。
点评:成品为深褐色 , 油光发亮 , 无湖焦 , 酥嫩爽口 , 瘦肉不柴 , 不牙碜 , 五香味浓 , 无辅料渣 , 咸中有香 , 余味极强 。
酱牛肉制作小贴士
1、牛肉的选择上以牛腱子肉为好 , 牛腱子肉又以小牛键子最佳 , 肉和筋纹理交错 , 肉质细腻 , 口感最佳 。 如果没有 , 牛腿肉也可以 。
2、要先腌制下 , 腌制过的肉肉质紧实不至于卤制过程中松散 。 不过 , 腌制时间不要太短 , 1—2天 。 当然 , 也不要超过三天 , 不然太咸 。
3、关于香料的配比各家有各家的做法 , 可根据自己喜好来 。
酱牛肉要用的所有调料大致分为三类 , 即香料类、酱类和提味类 。
香料类:大料、肉桂、香叶、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香
酱类:老抽、生抽、黄酱、甜面酱等 。
提味类:白酒、黄酒(或料酒) , 冰糖 。
4、无论是哪种卤制方法除了调料的配比是关键 , 灵魂还在于“老卤”了 。 这个老卤是各家的“秘籍宝典” 。 陈年老卤往往被各家卤店奉为“秘方” 。 自己在家做虽说条件有限 , 但只要掌握了大致的配比 , 再加上一锅“私家老卤汤” , 那么美味的酱牛肉也是能够享受的到的 。
【酱牛肉怎么做 酱牛肉的家常做法】5、如果没有老卤汤也可以把香料用油煸炒一下 , 加入适量高汤(浓汤宝也可以)煮制 。
6、酱牛肉的酱可选择甜面酱和干黄酱 , 干黄酱2份儿 , 甜面酱1份儿 。 如果没有老卤汤此方子就可适量加大 。
黄酱:黄酱又称大豆酱、豆酱 , 用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成 , 呈黏稠状态的调味品 , 是我国传统的调味酱 。 黄酱有浓郁的酱香和酯香 , 咸甜适口 , 可用于烹制各种菜肴 , 也是制作炸酱面的配料之一 。 优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色 , 鲜艳有光泽 , 黏度适中 , 味鲜醇厚 , 咸甜适口 , 无异味 , 无杂质 。
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