丙烯酰胺被证实是可能的致癌物，但是根据澳大利亚和新西兰监控食品安全机构的说法，并没有证明丙烯酰胺会造成人类患上癌症的直接证据 。然而，目前可以确定的是，在食物原料、水煮或蒸制的事物中没有丙烯酰胺 。
美味之外
美拉德反应的一些产物长时间地影响着人类的衰老和健康状况 。例如结缔组织弹性的降低，以及由于胶原蛋白的影响造成皮肤出现黑点，与晶状体蛋白反应而造成的白内障，造成神经系统疾病和痴呆的神经蛋白的变化，还有在糖尿病中由于升高的血糖含量造成的血红蛋白的糖化等，都是美拉德反应的产物对人体的伤害 。
尽管在第一次发现美拉德反应后超过了一个世纪的时间里，科学界一直没有完全地解释清楚反应的产物，但是美拉德反应在厨房内外的重要性已经得到了充分的认识 。人们可以在继续研究这一化学的迷人领域的同时，享受它带给我们的美味 。
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