当我们品尝外表金灿口感酥脆的烤面包时，是否想过为什么它会如此美味？不起眼的绿色浆果又是如何变成香气浓郁的棕色咖啡豆？
问题的答案隐藏于一系列复杂的化学反应中，法国物理学家和生化学家路易斯·卡米拉·美拉德（Louis Camille Maillard）在1912年将其称为“非酶棕色化反应”，后人又称“美拉德反应” 。这种反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色或黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，使得食物具有诱人的香味和能勾起食欲的颜色 。
正因为美拉德反应的存在，才有了美味的烤肉、炸薯条、面包这些烘烤食品，以及咖啡、巧克力这些甜食 。以烤肉为例，生肉是没有香味的，只有在蒸馏和焙烤时才会有香味 。在加热过程中，肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化，产生了挥发性香味物质，目前有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来，主要包括：内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物 。大致研究表明形成这些香味的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质 。肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味，而脂肪组织赋予肉制品特有的风味，这是美拉德反应作用的结果 。
美拉德反应能在130℃高温并干燥的条件下改变食物的颜色，因此也被称为褐变反应 。当烧烤肉食的时候，通常只有表面会足够热而变成褐色 。因为其内部的温度在快速发生美拉德反应所需的温度以下，所以其仍保持肉质的粉色 。巧克力、软糖和太妃糖的颜色也是由糖和牛奶蛋白的反应产生的 。而在水煮或蒸制食物时，因为温度只能达到100℃，所以食物不会变成褐色或得到复杂的味道 。
美拉德反应的初始产物是小的挥发性分子，这也就是我们闻到的新鲜烤制的面包和咖啡的味道 。之后，发生了更复杂的反应，形成了显现金色至褐色的更大的分子 。这便是为什么在外壳变成褐色之前才能闻到烤面包的香味 。
目前的科学研究还未弄清之后的美拉德反应中发生了什么 。但是，可以确定的是，一些分子会形成一些不好的味道，甚至可能是有毒的，例如在烧焦的肉中会产生某些致癌物质 。
美味也是有颜色的
【什么是美拉德反应?美拉德反应发生的条件是什么? 什么是美拉德反应】人们有时会误解美拉德反应与焦糖化反应是相同的 。尽管这两者都是在低湿度条件下发生，但是焦糖化反应是在没有蛋白质的情况下高温加热糖而发生的 。普通的食物味道和焦糖颜色是通过将葡萄糖和蔗糖的混合物加热到160℃得到的 。
但是，美拉德反应不只在热的炉子中发生 。它在室温下也可以缓慢地发生，并会导致储存食物的气味、味道、颜色、外观、纹理、保质期和营养价值的逐渐变化 。
蜂蜜的颜色以及干燥食品如面粉和奶粉在储存时的变质都是美拉德反应造成的 。美拉德反应还与种子逐渐失去发芽能力有关 。
美拉德反应也可能产生有害的后果 。如果还原糖含量超过了干燥物质的0.03%，薯片在油炸后可能会难看地变黑，并产生对人体有害的物质 。用于商业薯片生产的土豆必须妥善保存，以确保还原糖的含量低于这个值 。
美拉德反应的有害产物之一是丙烯酰胺 。在油炸或烘焙食物中，包括土豆薯片、咖啡、可可、巧克力和谷物烘焙产品、甜饼干和烤面包（但在馒头中没有），都可以检测到微量的丙烯酰胺 。
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