【姑苏区美食】
很多人都在问姑苏区美食 ， 今天就给大家讲解一下姑苏区美食 。
1、姑苏豆腐花：姑苏豆腐花是一种制作得比炖鸡蛋汁还要鲜嫩的豆制品 。这种豆制品 ， 一般都是在高约65公分 ， 直径约50公分的圆木桶中制作 。制作时 ， 在桶中注入豆浆点浆成形 ， 然后用一把极扁的铜勺 ， 把那豆腐 ， 一片一片地舀入事先准备好的水、盐、酱油混和的汤料锅中 ， 汤料锅用文火煨之 ， 在蓝边敞口白瓷碗中放入榨菜末、虾米、蛋丝、味精、大蒜叶等调味品 ， 连汤连水地将锅中煨熟的豆腐片盛进碗中 ， 最后滴入几滴香油即可 。
2、酱汁肉：酱汁肉本来叫做酒焖汁肉 ， 是用红胭脂作为着色原料 ， 后来改用红米着色 ， 进而改称为酱汁肉 。酱汁肉制作时先将新鲜、肥瘦适宜的肋条猪肉 ， 剔去骨头 ， 除掉奶脯 ， 切成方块 ， 接着下锅加水和红米同煮一个小时左右 ， 然后将肉捞起 ， 用清水冲洗干净 ， 再放入另一空锅内 ， 这时锅内四周和锅底要放有蔑垫 ， 垫上则放一层猪头肉 ， 放的比例是10斤肋条肉用一只猪头肉作垫 ， 垫边四周再放猪舌和排骨 ， 等到把桂皮、茴香、姜、葱、盐等调味品也垫上后 ， 就可以把猪肉放在锅的中间 ， 再把汤汁倒人锅中 ， 直到肉都浸入汤中为止 ， 把锅盖盖严 ， 用急火烧沸20分钟后 ， 将酱油和绍兴酒放入 ， 再以急火烧1小时40分钟 ， 从锅中取出二钵头卤 ， 把白糖加入锅中 ， 再用急火烧30分钟就即可 。
3、西瓜鸡：将西瓜的上端切下一块作盖子 ， 挖出瓜瓤后将整个瓜壳用开水泡一泡 ， 用洁净布揩干 ， 将鸡宰杀后 ， 去毛去肚杂 ， 洗净 ， 放入瓦罐 ， 加火腿片、姜片、笋尖、酒、盐和清汤 ， 放在炭火上煨到鸡将烂时 ， 取去姜 ， 将鸡和汤倒入西瓜内 ， 盖上瓜盖 ， 再蒸到瓜皮呈现黄色时 ， 即可打开西瓜取食 。
4、细露蹄筋：细露蹄筋是宴席中一道必备的中高档炒菜 。蹄筋有鲜、干两种 ， 鲜蹄筋用清水浸泡即可使用 ， 干蹄筋需经过水发、油发、盐发三种方法泡发才能使用 。细露蹄筋以水发蹄筋为佳 。先将鸡脯丁、火腿丁、香茹丁、熟笋丁、青豆丁等辅料在炒锅中用熟猪油炒一下 ， 然后加绍酒、精盐、高汤及蹄筋再炒 ， 烧沸后移小火烧 ， 最后转旺火勾芡 ， 淋麻油起锅装盘即可 。
5、松鼠桂鱼：松鼠桂鱼由松鼠鱼鲤鱼演变而来 。当初乾隆皇帝下江南 ， 闲逛至松鹤楼 ， 为应酬皇帝硬要吃鱼 ， 厨师急中生智 ， 将供于赵公元帅神案上的鲤鱼 ， 炸烹而成 。后来以骨疏刺少、肉质细嫩的桂鱼替代了鲤鱼 ， 松鼠桂鱼成为宴席名菜 。苏州名厨又在烹饪上精益求精 ， 光是佐料调料就有河虾仁、熟笋丁、得菇丁、青豌豆、猪肉汤及酒、醋、盐、糖、猪油、麻油、葱段、蒜瓣、干淀粉等达十五六种之多 。
