月饼回油太快是什么原因?
回油原因:
广式月饼中 , 搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料 , 经过搅拌形成了暂时的乳化体系;月饼皮经过烘焙后 , 皮的水分含量很低 , 大概在5% , 但馅的水分含量还是比较高 , 通常在20%左右;这样月饼在放置的过程中 , 馅中的水分就会向皮中迁移 , 干燥的饼皮在吸了足够多的水分后 , 由于水油互不相溶 , 原来的乳化体系就会被破坏 , 油自然就会向外渗透 , 给人的感觉就是饼比较柔软、油润、光泽、通透 , 即“回油” 。
自制月饼的做法:
1、面粉、奶粉过筛备用 。
2、软化糖浆加入枧水、油搅拌均匀 。
3、将软化糖浆加入粉里面 , 楺成面团 。
4、用保鲜袋装起松弛20分钟 。
5、将松弛好的饼皮分成等分 。
6、馅料也分成等份 。
7、取一块饼皮压扁 , 放上绿豆馅 。
8、慢慢用手把饼皮向上推 , 收口揉圆 。
9、月饼模内用面粉晃几下 , 再将模具内手粉倒出来 , 模具上均匀沾了一层薄薄的面粉 , 防粘;放入用粘了面粉的饼团 , 在台上用力压几下 , 再慢慢推饼团 。
10、在饼坯上喷一层水 , 放进预热好的烤箱 。
11、上下火200°烤5分钟 , 取出刷上蛋液 , 再进烤箱 , 烤15分钟 。
12、这是刚烤好的月饼 , 色泽不亮 , 表面很干的 , 用保鲜袋装起 , 放入冰箱冷藏 , 1、2天后拿出来 , 这时回油后 , 颜色会亮丽多了 , 表皮变软了 , 些时食用最佳 。
广式手工月饼 , 为什么要回油?
广式月饼回油 , 是因为搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料 , 经过搅拌形成了暂时的乳化体系;月饼皮经过烘焙后 , 皮的水分含量很低 , 但馅的水分含量还是比较高 , 这样月饼在放置的过程中 , 馅中的水分就会向皮中迁移 , 干燥的饼皮在吸了足够多的水分后 ,
由于水油互不相溶 , 原来的乳化体系就会被破坏 , 油自然就会向外渗透 , 给人的感觉就是饼比较柔软、油润、光泽、通透 , 这个过程就是回油 。经过回油的月饼的口感才会达到最好 。
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