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月饼回油快怎么回事

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月饼快速回油诀窍
月饼快速回油的方法，以广式月饼为例：
1、将糖浆与枧水用手动打蛋器拌匀，后加入花生油继续拌匀 。
2、加入中粉继续搅拌均匀 。后用手稍微揉至光滑，用保鲜膜包好，常温静置1-2小时，时间太久会出油变硬，不容易包馅 。
3、将蛋黄与莲蓉称合起来重约44克，用莲蓉将蛋黄包好 。面皮称重约15g，用面皮把莲蓉蛋黄包好（将面皮按扁，莲蓉蛋黄置于面皮上，翻转身朝下，将面皮慢慢往下推，推到一半反过来，用虎口慢慢往上推，直至包裹整个蛋黄莲蓉 。
4、用月饼模刻好 。放入烤盘
【月饼回油快怎么回事】5、预热烤箱200度，将烤盘放入烤箱烤5分钟，将月饼定型，拿出来刷蛋黄液，刷好后继续用180度烤15-20分钟 。烤好取出 。
6、待冷却后可以放入月饼托，加袋脱氧剂密封保存，等回油后就可以食用了 。
月饼回油是啥意思 什么是月饼回油
1、饼回油就是将制作好的月饼放了几天之后月饼的饼皮吸入了水和油，饼皮就会变得柔软油润，这个时候月饼的口感最佳 。在家里烤出来的月饼要等放凉到温热的时候，再用密封袋装起来，放在常温下干燥的地方保存让其回油 。
2、月饼加工中加入月饼饼皮中的不是普通的糖而是果葡糖浆，它对月饼的回油情况，成型效果以及通透程度起到了十分重要的作用 。果葡糖浆是一种由果糖和葡萄糖混合而成的保健型的淀粉糖，更利于人体的吸收 。
3、月饼回油需要的时间受到环境的影响 。一般来说，在干燥的环境中，月饼可以依靠自身的水分蒸发来回油，这个过程比较缓慢，需要三天左右，如果赶时间的话，可以在外皮喷上一些水雾来增强月饼的回油效果，缩短回油的时间 。
4、月饼中含有大量的糖分，油脂等等，月饼在回油和保存的过程中要放在干燥，低温，通风的地方，不然就很容易会变质 。月饼不回油也可以吃，但是味道却并不是很好，未经回油的月饼就是普通的饼子，内馅和饼皮不是很紧密，吃起来可能会掉渣 。
什么是月饼的回油?影响月饼回油的因素有哪些?
也就是月饼馅的水分，它的含量比较高，然后它的水分会在烤完之后的话会挥发到月饼皮上面，这样的话他们水油互溶之后的话，就让人感觉这个月饼就比较油润有光泽 。月饼回油的因素有很多，比如糖浆转化度不够，还有煮糖浆的时候炉火过猛，还有烤的时间的长短 。
广式月饼怎么回油快呀
造成月饼不回油的原因有很多：糖浆转化度不够；煮糖浆时炉火过猛；糖浆返砂；柠檬酸过多；馅料掺粉多；馅料太少油；糖浆、油和枧水比例不当；面粉筋度太高等 。
解决方法：
1、转化糖浆的质量
糖浆的质量关键在其转化度和浓度 。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖的程度，转化度越高，饼皮回油越好 。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等 。浓度是指含糖量，常用的转化糖浆浓度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，故某些厂家把浓度提高到了85%以上 。
2、饼皮的配方及制作工艺
月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用， 。如果配方把面粉当作100%用，油就不可能加入35%，因为25%-30%已达到顶点 。如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比，面粉用量再根据软硬来调节，这样面皮中的面粉帽不会稳定 。国内很厂家都不按标准配方的形式来设计配方，这是不科学的 。如果月饼不回油，极有可能是用料配方的问题，应按面粉为100%，糖浆75%、油25%的配比来调制饼皮，如果按这一想法生产月饼，饼皮仍不回油，那就是转化糖浆质量太差 。

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