热水 。可以保证花甲肉质鲜嫩 ， 避免冷水下锅煮太久花甲肉变老 。花甲即花蛤 ， 因粤语花蛤与花甲同音 ， 花蛤被人写作花甲 。花蛤在海南地区称芒果螺 ， 是一种软体动物 ， 长约3厘米 ， 壳卵圆形 ， 淡褐色 ， 边缘紫色 。生活在浅海底 。贝壳较瘦长 ， 是长卵圆形 。
如何挑选花蛤：1、首先就是看一看花甲的外壳 ， 观察外壳的颜色是否有光泽 。那么如果色泽正、有光泽 ， 说明新鲜；如果颜色偏暗就不要购买了 ， 这样的花甲是属于不新鲜的 。
2、其次就是用手触碰一下张开口的花甲 ， 观察一下花甲的反应 。那么如果能迅速闭口 ， 说明花甲新鲜；如果花甲“感应”较慢 ， 说明不太新鲜 。另外 ， 花甲通常大都是闭口的 ， 如果在花甲摊位前发现大量花甲都是张着口的 ， 也说明可能不太新鲜 。
【花蛤冷水下锅还是热水】3、再次就是用手捞几个花甲掂一掂 ， 感受一下花甲的重量 。那么如果拿在手里有重量 ， 说明花甲肉质肥厚；如果掂起来轻飘飘的 ， 就说明花甲肉质偏瘦 ， 吃起来口感不好 ， 这样的花甲无疑是非常差的了 。
4、最后就是闻一闻花甲的味道 ， 感受一下花甲的鲜味是否自然 。那么如果有腥臭味 ， 即使很淡也说明花甲不太新鲜 ， 不建议购买 ， 这样的花甲无疑是差品质的 。
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