香肠为什么要用牙签扎
【晒香肠为什么要用牙签刺孔】 1、灌好的腊肠之所以要扎孔主要是为了排气，排水 。在晒干过程中，腊肠会慢慢的失去水分，如果没有扎孔，水分排不出，很容易坏味道，味道也不好 。而且如果风干不够透，还非常容易发霉 。
2、选料时，肉馅最好是肥瘦相间的，肥肉比例可以达1:1 。剁肉馅时一定要剁得很细，当然现在有绞肉机 。加入各种配料后一定要搅拌均匀，而且要上劲 。
3、灌肠时一定要把里面的空气排干净，使肉馅紧实 。蒸时一定要熟透 。
腊香肠为什么要用牙签搓
香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出,既有利于香肠晾干,也避免变质 。自己灌香肠的方法及注意事项如下： 1、选肉：选新鲜猪肉，最好是臀部的肉，前夹心肉，因为这两处的肉瘦，而且质紧 。
前夹心肉做香肠很香，而且经济实惠，只是比较肥，做时要多去掉一些肥肉 。肉一定要选新鲜的，没有注水的 。2、切丁：剔去皮、骨、筋腱，制作香肠的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根据自己的喜好调节，不过不要太瘦，太瘦的话香肠吃起来会比较柴 。
把猪肉切成肉条，肉条约1厘米宽，3厘米长，肥肉要切得更加细小一些，这样在香中分布的均匀一些又好看，又好吃 。3、漂流：瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深 。
2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干 。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干 。4、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料（说明：配方可见页面下的提示部分）拌匀，腌渍8小时左右 。
每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，注意腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染 。5、清洗肠衣：肠衣可以在自由市场卖猪肉的地方买到别人已经洗干净的肠衣，色泽要新鲜、白亮、完整不能有破损，买来的肠衣还要加入一些小苏打或者食盐，反复灌水洗，反正面都要再清洗几次，将洗好的肠衣晾干待用 。
6、灌制工具：如果有灌制香肠的专用工具最好，没有的话找个大可乐的瓶子，从1/3处剪开，上半部分的可乐瓶子就可以充当一个灌制香肠的工具了 。自制灌制香肠的专用工具瓶口要比肠衣稍粗，灌制起来方便、快捷、省事 。
7、灌制：等肉腌制好以后，就可以开始灌香肠了，将肠衣的一头套在自制的可乐瓶子的瓶口上，另一头打结，使灌入的肉不会漏，然后将腌好的肉一块块地从可乐瓶中灌入肠衣，灌入肠衣的肉要用手不停地往下赶，使其充满肠衣，这个过程比较费事，如果有灌香肠的工具会省事一些 。
当肠衣快灌满时，要用筷子将肉条推入肠衣内，保证肠衣的上下都饱满，最后将肠衣打结密封 。8、打孔、扎节：等整根香肠灌满以后，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气，然后用线将其分段，大约15厘米一段，每段之间用线扎紧，一定要扎紧啊，不然煮的时候香肠容易散 。
香肠灌制好后需要注意的地方： 1、晾晒：分好段的香肠就算基本完成了，再用布蘸温水将其表面的水渍和油渍擦拭干净，灌扎好的香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度 。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深 。
香肠如果晾晒在室外的话，晚上一定要将其收回室内，避免露水打湿香肠 。2、保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉 。晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季，天气转暖以后可以将吃剩的香肠放入冰箱的冷冻室中，冷冻保存，以防变质 。
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