20.腌辣韭菜花
韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克 。
将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封 。30天即成 。咸、香、鲜、辣 。
21.泡糖蒜
鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克 。
将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面 。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可 。
22.泡嫩姜
嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克 。
将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成 。
23.泡五香黄瓜
鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克 。
将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成 。
24.腊八蒜
大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克 。
用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成 。
此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜 。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大 。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口 。
25.四川泡辣椒
尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克 。
先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味 。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧 。
腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严 。腌至6个月后即成,3个以上可食用 。
半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害 。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质 。
26.糖醋蒜薹
鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克 。
先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹 。如此泡制1天,即可食用 。甜酸,嫩脆 。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增 。
27.泡豆角
鲜豆角5000克 。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克 。
先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品 。
28.酱辣黄瓜
腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克 。
将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成 。
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