蛋白质是生命的物质基础，是构成生命的基本物质 。人体的所有细胞都是由蛋白质组成的 。一般来说，蛋白质是人体氮的唯一来源，在人体生命活动中起着重要作用 。可以说没有蛋白质就没有生命活动，所以摄取蛋白质是非常重要的 。它能促进机体的新陈代谢，保证机体的运动和形成变异蛋白，维持组织的硬度和弹性，调节生理机能，为机体提供能量 。是人体维持健康所必需的，也是非常重要的营养素 。
首先，蛋白质简史
蛋白质是荷兰科学家GerPark Jung Su mulder在1838年发现的 。他观察到没有蛋白质，生物就不能生存 。1820年，H. Brakono发现了甘氨酸和亮氨酸，最初被确定为蛋白质成分，后来其他氨基酸也相继被发现 。到19世纪末，人们已经清楚，蛋白质主要由一种相当简单的有机分子——氨基酸组成 。1902年，E. Fischer和F. Hoffmeister独立阐明了蛋白质分子中连接氨基酸的化学键是肽键；1907年，E. Fischer首次用化学方法成功地将18个氨基酸连接起来合成多肽，从而确立了多肽作为蛋白质化学结构基础的理论 。1960年，J.C. Chendru利用X射线衍射分析技术首次确定了肌红蛋白的晶体结构 。
1965年，我国科学家用化学合成法完全合成了结晶牛胰岛素，首次实现了蛋白质的人工合成 。1969年至1973年，在2.5埃和1.8埃的分辨率水平上测定了猪胰岛素的晶体结构，这是我国首次阐明蛋白质的三维结构 。
二、蛋白质的来源
蛋白质的主要来源是肉、蛋、奶和豆类 。一般来说，来自动物的蛋白质质量高，含有充足的必需氨基酸 。蛋白质中通常有1-2种必需氨基酸，所以素食者需要吃多种食物，从各种组合中获取足够的必需氨基酸 。一块扑克牌大小的熟肉含蛋白质约30-35g，一大杯牛奶含约8-10g，半杯各种豆类含约6-8g 。所以每天吃一块扑克牌大小的肉，喝两杯大杯的牛奶，一些豆类和少量的蔬菜、水果、米饭，可以获得60-70g左右的蛋白质，足够一个体重60kg的长跑运动员食用 。如果你的需求量比较大，可以酌情多喝一杯牛奶或者多吃点肉，就可以获得足够的蛋白质 。
三 。蛋白质的使用
蛋白质是人类和其他动物的主要食物成分，高蛋白饮食是人们生活水平提高的重要标志之一 。很多纯蛋白制剂也是有效药物，如胰岛素、人丙种球蛋白和一些酶制剂 。在临床检验中，酶活性的测定和某些蛋白质的变化可作为某些疾病临床诊断的指标，如乳酸脱氢酶同工酶的鉴定可作为心肌梗死的指标，甲胎蛋白的升高可作为早期肝癌病变的指标 。在工业生产中，有些蛋白质是食品工业和轻工业的重要原料 。比如羊毛和蚕丝都是蛋白质，皮革是处理过的胶原蛋白 。各种酶制剂在制革、制药、缫丝等工业部门的应用，可以提高生产效率和产品质量 。蛋白质在农业、畜牧业、水产养殖业中的重要性也是显而易见的 。
第四，蛋白质的分类
蛋白质种类繁多，结构复杂，主要由氨基酸组成，由于氨基酸的不同组合和排列形成各种类型的蛋白质 。蛋清是蛋白质，蛋黄是蛋白质 。蚕丝是蛋白质，羊毛是蛋白质，鹿角是蛋白质，鱼鳞是蛋白质，鸟毛和人毛，指甲和肌肉是蛋白质 。甚至酶、很多激素、天花、麻疹、流感病毒都是蛋白质 。人体内大约有成千上万种蛋白质 。
1 。根据所含氨基酸的种类和数量 。
(1)完全蛋白质:这是一种优质蛋白质 。它们含有各种各样的必需氨基酸，数量充足，比例适当 。这种蛋白质不仅能维持人体健康，还能促进生长发育 。牛奶、鸡蛋、鱼、肝脏、酵母、大豆、肉类中的蛋白质都属于完全蛋白质，植物中的大豆也含有完全蛋白质 。
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