鱼肉怎么炒才不腥 _云知道

导读：今天才知道，生鱼片要这样处理鲑鱼，难怪以前总做不好，涨知识了
肢解鲑鱼：鱼头、鱼骨、鱼肉片，上次直播聊到如何肢解鲑鱼，我把一些细节整理在这篇文章，如果影片有不清楚的地方(以及不想听到我碎念小姑)，透过文字与照片可以更清楚一点。

阿拉斯加的货运很有经验，每只鱼分开冷冻，鱼卵也另外一包，装在双层保冷保丽龙里，放了一整天鱼都还很硬。不过这样一盒，运费要四百块美金，大个子为了我要保留鱼骨头又碎念两天。(花了四百块，算了给他念)
【鱼肉怎么炒才不腥】这种鲑鱼品种叫做Sockeye，中文是红鲑。顾名思义，鱼肉是鲜艳的橘红色，中型体型，主要生活在太平洋水域，通常拿来做鱼罐头；鱼身的颜色会随着不同时节而转变，银色的表皮是鲑鱼刚从海洋游到河中没多久，全身充满脂肪准备产卵，是最好吃的时候
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如果是全身鲜艳的红色，表示已经产过卵，离死亡不远，这样的鱼肉干涩老化，连黑熊都不吃。(导游说的) 我们有钓到一条体型庞大的公鱼，表皮仍是银色但微微转红，导游说这样的程度还能吃，只是鱼肉略硬一些，适合做鱼干。不过我后来烹调之后觉得差不多，可能都经过冷冻，鲜度差异不大吧。

如主图所示，杀鱼之前要先准备：刀具、砧板、湿布、一个大盘子装鱼肉，当然还要有一条鱼
第一步，先刮鱼鳞，用刀锋那一面，与鱼只垂直，从尾巴往鱼头的方向滑过去，轻轻的就好不要太用力，以免刮下来的鱼鳞满天飞。(干掉的鱼鳞超难清洗)
接着是清洗鱼头，我在影片中是切下来再洗，如果你要保持整只鱼完整，也记得把鱼鳃清除
鱼下巴里头也有不少血块，要冲洗干净
沿着鱼下巴下缘往下切到底
鱼头就切下来了，很简单
接下来是切鱼肉，因为会碰到骨头，要用大把的刀
从中间的鱼骨头上方，与鱼肉平行，手掌也平行的扶住整条鱼，往鱼尾的方向把鱼肉切下来
这是我第一条片下来的鱼，不知道还以为是从动物的嘴里抢回来的，歪七扭八有够丑。因为没处理过这么大条的鱼，下刀力量抓不准，一下子大力一下子小力，再加上没有连着旁边的鱼骨一起切下来，整条鱼肉就被我弄成这样
第二条稍微好一点，重点就是下刀要直接，一路往下切就对了，有什么没切到的之后再修补
第三条鱼，鱼肉更完整了一点，虽然还是有点凹凸不平，但至少可以修成鱼片，做成一盘像样的主菜
片下来的鱼肉，底下会连着一排鱼翅骨
改用小把锋利的刀，平面将鱼翅骨片下来
这样就是一片完整的鱼肉，与片下来的骨头
片好的鱼肉，顺着肉的方向，把鱼刺拔出来
前两条鱼技术有够差，片完鱼肉的骨头上还是充满了肉
不要浪费，用汤匙把鱼肉挖干净，碎肉用来做鲑鱼肉饼刚刚好
后面越来越熟练，鱼骨头就比较干净了
我把鱼骨头与鱼头分别用不同的乐扣袋装起来，冷冻保存，至于片下来的鱼肉，即使技术不好，三大条的鱼肉还是不少。有些就晚餐煎了吃，有些则拿来做可以久存的烟熏鲑鱼及鲑鱼干，然后又利用这些鲑鱼，做出不少好料理。(食谱敬请期待) 虽然不便宜，但我觉得这是从人生开始旅行以来，买给自己最满意的一次伴手礼。一生也就这么一次，死老头就不要再念了啦。(塞耳塞)