盘点常用烹调的使用方法
盘点常用烹调的使用方法
烤制不要接触明火
烤箱温度可以控制在200摄氏度以下，若食材包上锡纸，局部温度能保持在100摄氏度左右，能使食物受热均匀，营养素保留较好，产生有害物质也较少，也是比较推荐的烹调方法 。但是，不推荐用明火碳烤食物（比如烤串），因为温度无法控制，局部受热超过200摄氏度会产生杂环胺和多环芳烃类致癌物，而且被烤制的食品表面还会沾染大量包含致癌物的烟气颗粒 。烧烤烟气本身产生大量PM2.5，再加上烟气上附着苯并芘等致癌物，对肺部健康十分不利 。
烹饪建议：烤制的烹饪方法适用于所有食材，但根茎类蔬菜及肉类烤出来更加美味 。最好不要用明火烧烤 。
微波油多食物别用
富含水分的食物，如粥、面条、牛奶、蔬菜等，比较适合用微波炉加热 。微波加热效率高，烹调时间相应缩短，因此维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小，而且几乎没有溶水损失的问题，也不会在菜肴当中增加过多的油脂 。网上一直有“微波炉致癌”的谣言，但没有任何研究证实 。微波炉烹调的主要缺点是香气略显不足，也没有外焦里嫩的效果 。
烹饪建议：油脂多而水分少的食物（如奶酪、坚果、五花肉等）、有膜（如鸡蛋黄）或有外壳的食物（如蛋类等）、干燥食物、需要表面脆爽的食物、婴儿奶粉、婴儿辅食等不宜微波加热 。
生吃选择脆嫩蔬菜
蔬菜生吃能够保留100%的维生素和矿物质，以及多种活性保健因子，如洋葱中的降血脂成分、圆白菜当中的抗溃疡成分、大蒜当中的杀菌成分等 。但生蔬菜可能存在致病菌和寄生虫污染、农药残留、草酸过多等问题，而且生吃蔬菜的品种受限，食用量也很难达到每天一斤的标准，特别是绿叶蔬菜 。胃肠敏感者、慢性腹泻者和肠道感染者生吃蔬菜还可能发生不适 。
烹饪建议：质地脆嫩、草酸和单宁含量较低的蔬菜，如生菜、苦苣、黄瓜、番茄、紫甘蓝等比较适合生吃 。建议生吃蔬菜时要选择来源可靠的蔬菜，食用前清洗干净 。
高压适合肉豆杂粮
与常压烹调相比，用高压锅烹调不仅简便快捷，而且因为锅体密闭，排气或加压之后不再与外界空气接触，有利于保存食材中的抗氧化活性成分，脂肪氧化程度较低 。对于常压烹调需要较长时间炖煮的食材，如牛肉、杂粮和豆类，维生素损失相当或略少 。由于家用压力锅烹调温度并不超过120摄氏度，不产生任何致癌物质，因此非常健康、便捷 。
烹饪建议：使用高压锅时，安全问题十分重要 。在使用前要仔细检查锅盖的阀座气孔是否畅通，安全塞是否完好；锅内食物不能超过容量的2/3；当加温至限压阀发出较大的嘶嘶响声时，要立即降温 。
快炒控油温是关键
炒菜是以油脂传热为主、锅体直接传热为辅的加热方法 。它的烹调速度较快，溶水损失较少，食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法，但多放油会大幅增加菜品的脂肪含量，同时造成类胡萝卜素的损失 。
烹饪建议：炒菜讲究快速，因此最好用质地脆嫩容易熟的食材 。如果食材质地老硬，可以先将其切成薄片或小块，或者预先焯烫一下 。控制油温也很重要，等油快要冒烟还没有冒烟的时候放菜最好 。可以用以下方法检验油温：把葱花先放进去，当其还没有变色，周围冒出较多的小气泡时，说明油温合适 。
焯煮沸水少量多次
水煮烹调包括煮、煲、焯烫等，靠水来给食物传热 。水煮的温度是100摄氏度，虽然不会产生有害物质，但水煮过程中会有大量可溶性物质溶入水中，如维生素C、维生素B2和叶酸等 。如果不连汤喝掉，这些营养素的损失较大 。
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