综述一点：用紫皮蒜做腊八蒜比普通大蒜更能体现出腊八蒜的特点 。
【怎么泡制腊八蒜?】（2）如果泡制的腊八蒜要做到清脆的口感，需要从哪些方面去把控呢？
》》这个问题问的好，要做到腊八蒜清脆好吃，其实有很多细节要去把握，下面我从大蒜的选择、处理、泡制的温度三方面讲述 。
首先：不管是用紫皮大蒜还是普通大蒜，大蒜一定要选新鲜的 。新鲜的大蒜比较饱满，清脆 。这种大蒜在腌制后才能保证大蒜不发蔫 。而不新鲜的大蒜用手捏一下是比较软的，泡过后肉质还是软的，食用起来就不脆 。
其次：大蒜清洗后不能在太阳底下晒干也不能暴露在空气中太久 。晒过后的蒜瓣会发蔫，暴露在空气中太久大蒜会失水，一样导致大蒜发软 。再去泡制大蒜就是软的，不脆 。
其三：在泡制的过程中，温度很关键 。做腊八蒜的季节是在腊月，这个时候温度已经很低了，适合腊八蒜的发酵，因此泡制腊八蒜的温度就比较低，而最好的温度是在零度左右 。温度高了大蒜呼吸作用加快，营养消耗就过快，大蒜就会变软，泡出来的腊八蒜就不脆 。
（3）为什么泡腊八蒜的醋用的是米醋？可以用白醋吗？
为什么腊八蒜用米醋泡品质比较好，那是因为米醋口感比较温和，色淡，泡过大蒜后米醋色泽如初，大蒜口感微酸辛辣度适中，有米脂的香味且微甜 。这正是做腊八蒜追求的口感 。
如果没有米醋，用白醋也是可以的，只是白醋的浓度比较高，泡出来的腊八蒜会比较酸 。如果能在白醋中加少量的凉白开，降低白醋的浓度，使其酸味达到温和的口感，和米醋泡出来的腊八蒜口感差不多 。或者在白醋中加适量的白糖也能降低白醋较重的酸味，做到和米醋一样的口感 。
---腊八蒜制作之“技术TIPS"---（1）泡腊八蒜的大蒜以紫皮蒜为佳，这种蒜较一般的大蒜个头较小，容易泡得透，而且这种蒜比较硬实，相比其他的大蒜脆感更佳 。当然，如果没有紫皮蒜，用普通蒜也是可以的，但是要选个头较小的新鲜蒜瓣，1公分大小左右为好 。
（2）泡腊八蒜的醋以米醋为佳，这种醋酸味比较温和 。当然如果没有米醋，可以用白醋，加少量的凉白开以降低酸味 。不建议用颜色深的老醋、陈醋，这样的醋腌泡的蒜瓣不够绿 。加白糖还可以降低蒜瓣的辛辣，也可以降低浓浓的酸味 。
（3）蒜瓣一定不要沾生水，这样会导致泡制的蒜瓣变质 。腌泡的容器要干净、无生水、无油，这是做腌菜的必备条件 。
（4）蒜瓣装瓶后环境温度一定要保证在零度上下 。温度过高，蒜瓣容易发酵过快，蒜瓣发蔫没有脆感 。温度太低，醋容易结冰，腌泡的腊八蒜不容易成功 。
--》》结语其实做这道腊八蒜还是蛮简单的，只是要注意制作腊八蒜的一些细节和方法，比如大蒜的挑选、处理、醋的种类、腌泡的温度等，你也能做得一手正宗的腊八蒜 。
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