这种有毒素就是组胺 。由于蟹是高蛋白食品 ， 其中有一种氨基酸叫组氨酸 ， 在组氨酸脱羧酶的作用下脱羧而形成组胺 ， 当组胺积蓄到一定程度 ， 食后便有中毒的危险 。
一般认为 ， 成年人摄入组胺超过100毫克就可引起过敏现象 ， 如颜面潮红、皮肤过敏、眼结膜充血等症状 ， 并有头痛、头晕、脉频、心悸、口渴、喉咙烧灼和唇肿等；还有的出现口、舌及四肢麻木 ， 全身无力和烦躁不安；更为严重的还可能出现哮喘、呼吸困难、眼花目眩、晕厥等 。
可能有些人会问 ， 把螃蟹煮熟以后 ， 螃蟹不也还是死了吗？不也还是吃的是死蟹吗？为什么螃蟹自然死的就不能吃呢？
这个的话 ， 是有区别的 ， 螃蟹自然死的话 ， 体内的毒素就会倍增 ， 而这些毒素还会分解蟹肉 ， 而对于自己动手在做的螃蟹 ， 那是已经排完体内的毒素 ， 而且还经过了高温 ， 这些都有效的阻止了细菌的蔓延 ， 更好的起到了杀死细菌的作用 。而且是水开后 ， 再煮20来分钟 ， 这样才能把蟹肉里面的病菌给杀死 ， 螃蟹味道是很鲜美的 。
但是如果是保存不当而导致死亡的螃蟹 ， 还是直接送到垃圾桶里面吧 ， 为了自己的健康 ， 也为了家人的健康 。
如何挑选鲜活螃蟹？
螃蟹随着离水时间的延长 ， 活力会逐渐丧失 ， 口感会逐渐变差 ， 甚至有毒性物质产生 。所以 ， 确保蟹的鲜活十分重要 。
而判断螃蟹是否鲜活 ， 可触摸螃蟹的眼睛 ， 反应比较激烈者说明其鲜活；也可以将螃蟹翻转肚皮朝上 ， 看其是否可以自己翻转过来 ， 以判断它是否足够健康鲜活；还可以将手指放于蟹爪间 ， 如蟹爪有力 ， 表示蟹够强健；看蟹是否吐泡沫 ， 离开水的蟹吐出泡沫 ， 是活蟹 。
如何挑选大闸蟹？精细选蟹要“五看” 。
一看蟹壳 。凡壳背呈黑绿色 ， 带有亮光 ， 都为肉厚壮实；壳背呈黄色的 ， 大多较瘦弱 。
二看肚脐 。肚脐凸出来的 ， 一艘都膏肥脂满；凹进去的 ， 大多膘体不足 。
三看螯足 。凡螯足上绒毛丛生 ， 都螯足老健；而螯足无绒毛 ， 则体软无 。
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