[2] 季天也. 炒菜可产生2A类致癌物 扒一扒“致癌蔬菜”真相[J]. 环境与生活, 2015(1):60-65.
[3] 于素芳, 谢克勤. 丙烯酰胺的神经毒性研究概况[J]. 毒理学杂志, 2005(3):242-244.
图源网络，不妥删 。
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一般在家煮食，并不像专业厨房可随时量度食物有多高温 。怎样知道高低温呢？了解各种脂肪和食用油的「烟点」（smoke point）是非常重要的 。烟点的定义，就是在这个温度上，脂肪或油产生气化，分解成为可能致癌、含有自由基（free radical）的物料，这时油的味道也变得浓烈刺鼻和令人不适，意味着正在加热的食用油，已达加热的顶点 。一旦超越烟点，无论是哪一种食用油，基本上已变得毫无食用价值，不宜进食 。
当然，话说回来，平常吃点烧焦的食物是肯定达不到致癌量的 。
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呵呵，吃炒西葫芦致癌 。看起来，头头是道 。听起来骇人听闻 。虽然不是空穴来风，但真的有些小题大做 。我想问的是吃了这样的炒西葫芦，有毒的致癌物在体内 。能存留多少时间？而炒西葫芦作为副食，你一天，一个月，一年能吃多少回呢？如果你每天以西葫芦粿腹，那我劝你别再吃了 。可是要是你一周一个月一年只吃几次那你吃吧 。它会比你吃的米面肉类要安全的多呢！你不相信？那你去看看转基因粮食，再看看农作物里各种农药，化肥等有害物质的含量吧，还有肉那些一个月日龄的肉鸡肉鸭，那些奶粉，那些四五个月的肉猪，那里面含有多少添加剂，和有害物质吧 。在当今时代我们还能吃什么，还有什么是安全的？
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香港食物安全中心发布的研究报告称，该中心于2010年至2011年间，共收集了133种食物样本，包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等 。结果发现样本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食类所含最高，平均达到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克 。
该中心又将22种蔬菜样本送到实验室，将它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒，时间为3分钟和6分钟 。结果发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异 。
其中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克) 。大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名 。此外，空心菜（140微克）、灯笼椒（140微克）、茄子（77微克）、芥兰（61微克）、丝瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均进入前十名 。相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克 。
另外，报告显示，香港人每日膳食中，平均摄入丙烯酰胺量为每公斤体重0.21~0.54微克，暴露限值介于334~1459 。而中国内地居民平均每日丙烯酰胺摄入值为每公斤体重0.286~0.49微克，暴露限值在367~1069之间 。一般来说，暴露限值越小，对公众健康值得关注的程度就越高，反之亦然 。总的来说，香港和内地都处于“值得关注”的水平 。
专家解释蔬菜致癌原理
关于老百姓对炒蔬菜致癌的疑问，香港食物安全中心顾问医生何玉贤解释，含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制，会产生化学反应，形成丙烯酰胺 。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高 。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，因此释放出的丙烯酰胺会有差异 。
