【桑茶精制技术】随着农业结构的调整和退耕还林政策的实施，很多地方都种植了桑树，作为特种经济林，桑园面积增加很快，除养蚕外，出现了大量桑叶过剩的现象，从而白白浪费了大量宝贵资源 。将桑叶制成桑茶，用于饮料、保健食品等方面，可实现加工增值 。如今，桑茶越来越受到广大消费者的青睐 。笔者通过在蚕区多年实践，摸索出了一套桑茶精制的技术 。现将桑茶的主要加工工艺介绍如下 。
(一)采摘 。春、夏、秋桑树萌芽时，结合打顶(以促分生叶)适时采摘桑树顶部桑芽(亦称打头)，要求均匀一致，用于制取精品桑芽茶；也可于春季、晚秋时期采摘桑枝中上部无农药残留、无病虫害污染的嫩桑叶，弃去叶柄 。根据桑叶老嫩程度，分别归档处理 。沙尘严重的地方，桑叶表面附有尘土等，采前须用清水喷净晾干再采 。
(二)切叶、摊青 。将采回的桑芽及时薄摊在洁净的竹匾或水泥平地上，室内要求洁净、凉爽、通风 。摊放厚度约为10--15cm，50cm宽成一垄，中间隔开便于透气，摊放时间为4--6小时，中间翻动一次，至芽叶自然萎软，光泽渐失转暗时付制 。此时鲜芽叶含水量在70％左右 。对采回的桑叶，老嫩一致的归一档，先切成1．5x3．0cm长宽的桑条，然后摊放 。
(三)烘炒技术 。1.杀青、揉捻：用并排两口锅(倾斜度为15--25°，分别作杀青和理条用)或60型滚筒杀青机 。杀青温度适宜在120℃--140℃，将经过摊青的鲜桑芽(叶)投放到锅中，每锅投放量为400--500g，滚筒一次投叶量10kg，投叶后听到有轻微的水爆声为温度适度 。鲜叶下锅后，即用炒把(用竹茅扎成的圆帚)将桑芽(叶)杀透杀匀，防止产生焦边 。约2--3分钟，鲜叶变软(俗称下绵)时，改用起轻揉作用的裹条法，将炒把与锅底垂直，沿锅壁作同一方向的圆周运动，带动鲜叶顺炒把方向滚动 。用力先轻后重，转动幅度先大后小，动作先慢后快 。一般转15圈左右；需提起炒把将芽叶团抖散，及时散发水分，防止水闷 。以后转圈要渐渐加快，转小圈，并且手势稍稍加重，促使芽叶卷曲成条 。约经5--6分钟，当鲜叶青气消失，有清香逸出，大约五、六成干时，将芽叶扫入相连的锅中 。2．理条、做形：杀青适度的桑芽叶要及时转入第二口锅内做形，同时也有利于提高香气 。锅温宜70℃--80℃，手法以翻炒为主，前期采用龙井茶抓条的手势，手掌心向下，五指伸开，用力拍压数下后，抓起翻转过来，再拍压，抖散，如此反复 。后期应理条与抖抛相结合，边炒边做形，约经5分钟，当芽叶失重在45％--50％时出锅 。3．烘焙：工具用竹烘笼，燃料用栗木炭 。烘培分毛火和足火两个阶段 。初烘用毛火，温度为100℃--110℃，将芽叶薄摊于烘笼上，掌握高温勤翻，防止出现焦边，约七成干时，下烘摊凉1--2小时，然后进行足火烘焙，采用文火慢烘，烘顶温度为50℃--60℃，中间仍需翻叶，以防干湿不匀，烘至足干 。如量大也可用现有的烘茧灶烘焙，毛火、足火一体进行，温度控制在70℃--100℃，烘时要勤翻、快翻、匀翻 。毛火掌握在七八成干时，摊凉后进行足火烘干 。烘至芽叶手搓成粉末，叶脉呈蟹黄色，毫显露，有特殊香味为宜 。此时含水量在5％以下，经过摊凉、挑剔、分级、包装、贮存或销售 。
(四)蒸制技术 。1．切叶、装笼：将采回的干净桑叶老嫩一致归为一档，切成1．5x3．0cm桑叶条 。笼下铺纱布层，纱布上铺鲜桑叶条，厚度为5--8cm 。2．蒸青：锅内烧开水，将装有桑叶的笼放沸水锅上，上气后改用小火，约经4--5分钟，桑叶软熟而仍鲜绿，及时出笼，摊凉以去青涩气 。3．揉搓：蒸好放凉的桑叶条，放在干净的木槎板或竹席上反复揉搓，至桑叶呈卷曲状，叶汁渗出时，再行抖散 。不能有湿团存在 。4．烘干：烘干方法与炒制烘焙方法相同 。但由于蒸煮桑叶的含水量大，初烘时注意薄摊勤翻，以免有水闷气 。烘干程度宜偏焦而不偏生 。
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