【腐竹生产新工艺】1．工艺流程 选料—浸泡—磨浆—煮浆—挑皮—烘干—成品
2．操作要点
(1)选料 选择颗粒饱满、色泽黄亮、无虫害、无霉变的新鲜大豆 。辅料和添加剂要符合食品卫生标准 。
(2)浸泡 采用温水加碱调ph值 ， 定时浸泡 。水温控制在30—40℃ ， 加碱量1％ ， ph值为7．5—8 ， 时间3—4小时 ， 加水量为大豆重量的2倍左右 ， 浸好的大豆增重应达到1倍左右 。
(3)磨浆 采用二次研磨三次分离的工艺 。磨浆时加水量为干大豆的8倍左右 。第一次磨浆加干豆重4．5倍的水 ， 第二次加干豆重3．5倍的水 。第三次分离加水3．5倍 ， 得到浆的浓度控制在5．1％左右 ， ph值控制在7—8 ， 豆渣分离采用80-100目的滤布 。
(4)煮浆 将上述分离得到的豆浆放人夹层锅内 ， 用蒸汽熏煮 。不要煮得过老 ， 温度要求达到100℃ 。为防止假沸现象出现 ， 可加入0．1％的豆浆消泡剂 。另外 ， 为防止腐竹在干燥时断裂 ， 并保证成品色泽 ， 可加0．5％的甘油和适量脱色剂 。
(5)挑皮 豆浆煮熟后 ， 取出倒入平锅内 ， 用蒸汽煮开 ， 切勿使水翻滚 。挑皮温度以85—90℃为佳 。一般几分钟后豆浆表面自然凝固成一层含油薄膜 ， 此时 ， 用涂油的竹棍挑起 ， 挂在锅上竹竿上即可 。
(6)烘干 挑皮出锅后的湿腐竹 ， 在不滴浆时放人烘房进行烘干 。为保证成品腐竹质量 ， 最初采用较高的温度和湿度 ， 即温度60℃ ， 相对湿度50％-60％ ， 时间1小时 。然后采用低温、低湿处理 ， 即温度低于50℃ ， 相对湿度在18％一25％ ， 时间3—5小时 。经烘干后 ， 腐竹含水量应由最初的的％-65％降至8％一10％ 。烘干的腐竹按照标准分级包装 。
利用上述新工艺生产腐竹 ， 出品率可比传统工艺提高5％-10％ ， 并且一级品率明显上升 。
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