【蔬菜干态蜜饯加工工艺】蔬菜干态蜜饯加工技术 ， 制作工艺简单 ， 操作容易 ， 大小规模均能生产 ， 特别适宜于开展 多种经营 ， 对开发新产品 ， 增加就业渠道有着重要的意义 。其制作工艺流程为：原料—分级 整理—切分—腌坯、硬化—漂洗—硫处理—预煮—糖制—沥干糖液—干燥—上糖衣—包装、 贮藏 。
一、原料选择 要求原料含水量少 ， 固形物含量高 ， 肉质紧密 ， 成熟度不宜过高 ， 多在坚 熟期采收 。一般采用新鲜完整的蔬菜 ， 有时也用腌坯和以亚硫酸保藏的蔬菜 。
二、分级 按成熟度、色泽和大小分级 。
三、去皮切分 对于个体较大、外皮粗厚的蔬菜 ， 去皮 ， 并适当切分 。
四、硫处理 糖制前 ， 进行熏硫或浸于含0.1%-0.2%二氧化硫的亚硫酸溶液中数小时 。然 后充分漂洗脱硫 ， 再进行糖制 。
五、预煮 经过硬化处理的果实 ， 必要时也可预煮数分钟 。
六、糖制 有加糖煮制(糖煮)和加糖腌制(糖渍)两种 。加糖腌制：分次加糖 ， 不进行加热 ， 每次加糖结合日晒 ， 使糖的浓度逐步递升 。有时也在糖果腌制过程中 ， 取出糖液 ， 经浓缩 后再加回去 。加糖煮制：又分一次煮成法和多次煮成法 。一次煮成法：通常是将蔬菜加入浓 度为40%左右的糖液中 ， 缓缓加热煮沸 ， 逐步使糖液浓度提高到60%-65%为止 ， 如藕脯、糖 姜片等 。制冬瓜、番茄等蜜饯 ， 煮制前须用石灰水进行硬化处理 ， 石灰水的浓度约为0.25% -0.6% 。多次煮成法：原料放入30%-40%的沸糖液中 ， 煮至柔软后 ， 搁置冷却 。经过8-24h 后 ， 再用蒸发浓缩或加糖的方法 ， 将糖液浓度提高10% 。原料煮沸2-3min后 ， 再搁置8-24h。如此反复3-5次 ， 直至达到要求的浓度 。
七、烘晒 加糖煮制后 ， 沥去糖液 ， 进行晒干或烘干处理 。干燥时一般保持50-60℃的温 度 ， 干燥至不粘手为度 。
八、包装、贮存 一般先用塑料薄膜食品袋或玻璃纸包装 ， 再装于衬有防潮纸的箱子内 ， 最好采用真空抽气包装 ， 如能充入惰性气体效果更好 。
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