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番茄汁、脯、酱食品的加工技术

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【番茄汁、脯、酱食品的加工技术】一、番茄汁

（一）工艺流程选料—去籽—预热—打浆—配料—脱气—均质—装罐—杀菌—冷却—成品 。

（二）制作要点选料 。选用成熟适度、香味浓、色泽鲜红、可深固形物在5％以上、糖酸适宜（约6:1）、无霉烂变质的番茄 ， 洗净、除去果柄、斑点及青绿部分备用 。去籽 。将准备好的番茄进行破碎去籽（可使用番茄去籽机） 。

预热 。将破碎去籽的番茄 ， 迅速加热到85℃以上 ， 以杀死附在番茄上的微生物 ， 取得汁液 。配料 。将番茄汁100kg、砂糖0.70—0.90kg、精盐0.40kg混合均匀 。

脱气、均质 。将番茄汁喷入真空脱气机 ， 脱气3—5分钟 ， 然后用高压质在100—150kg/cm2压力下均质 。

装罐 。加到80℃—90℃ ， 趁热装入消过毒的罐内 ， 并趁热封罐 ， 罐中心温度应在70℃左右 。杀菌、冷却 。封罐后在沸水中杀菌 ， 然后在冷水中冷却到38℃左右 。

二、番茄脯

（一）工艺流程选料—去皮—挤汁—硬化—清洗—糖渍—糖煮—烘烤—成品 。

（二）制作要点选料 。选择肉厚汁液少、色全红、不过熟的果实 ， 剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格的果实 。

去皮 。把洗净的番茄果 ， 置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右 ， 立即冷却 ， 剥去番茄的果皮 。挤汁 。在果柄处挖蒂和划缝 ， 将果汁轻轻挤压出来 。

硬化 。将果坯投入0.30％氯化钙溶液中浸泡2小时 。

清洗 。用清水洗硬化果胚 ， 捞出果胚 ， 沥干水分 。

糖渍 。沥干水后的番茄果胚 ， 浸泡于30％糖液中24小时左右 ， 糖液加0.30％柠檬酸 。

糖煮 。将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内 ， 缓慢升温至沸 ， 约半小时后 ， 将番茄汁果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12—24小时 。如此反复浸泡2—3次 ， 每次提高糖液浓度 。当煮制糖液浓度达65％时即停火 ， 倾入瓷缸内8—10小时后 ， 捞出番茄果沥干糖液 。

烘烤 。将沥干糖液的番茄果 ， 放到烘烤盘上 ， 在60℃—65℃下烘烤 ， 使含水量达到18％左右 ， 可溶性固形物含量达到70％即可 。

（三）质量要求色泽深红色 ， 呈透明状 ， 不返砂 ， 不流糖 ， 甜酸适当 ， 具有番茄果实的风味 ， 含糖量65％以上 ， 水分18％左右 。

三、番茄酱

（一）工艺流程原料选择—清洗—修整—热烫—打浆—加热—浓缩—密封—杀菌—冷却—成品 。

（二）制作要点原料选择 。选择充分成熟、色泽鲜艳、干物质含量高、皮薄肉厚、籽少的果实为原料 。

清洗 。修整洗净果面 ， 切除果蒂及绿色和腐烂部分 。

热烫 。在沸水中热烫2—3分钟 ， 使果肉软化 ， 便于打浆 。

打浆 。用双道打浆机将果肉打碎 ， 除去果皮种籽 。

打热浓缩 。不断搅拌 ， 加热至固形物含量22％—24％ 。

装罐密封 。浓缩后立即装罐密封 。

杀菌、冷却 。在100℃沸水中杀菌20—30分钟 ， 冷却至罐温35℃—40℃ 。

（三）产品质量要求酱体呈红色 ， 均匀一致 ， 具有一定的黏稠度 ， 味酸 ， 无异味 ， 可溶性固形物达22％—24％ 。

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