原料
鲜葡萄 ， 20%糖液 ， 2%偏酒石酸 。
工艺流程
原料选择→处理→加热提色→压汁过滤→调配→澄清→加热→装罐密封→杀菌、冷却 。
工艺要点
①原料选择选择颜色深、风味浓、果汁多的良种果实为原料 。
②原料处理选好的果穗用0.3%的高锰酸钾溶液浸3分钟 ， 然后用流动清水漂洗至洗水无红色为止 ， 取出晾干 ， 摘去果梗 ， 用破碎机破碎 。破碎时切忌将种子挤破 。
③加热提色将破碎的果粒放在容器中 ， 加热至60～70℃ ， 维持15分钟 ， 或加热至70℃维持5分钟 ， 使果皮上的色素溶解在果汁中 。白色葡萄不用加热 。
④压汁过滤提色后趁热用压榨机或手工压榨取汁 。榨出的果汁用0.3～0.5毫米筛网或绒布袋过滤 ， 除去果汁中的悬浮物 。
⑤调配用浓度20%的糖液将果汁糖度调到16% ， 再在每100公斤果汁中添加2%的偏酒石酸3公斤 ， 以防止果汁中析出酒石酸 。
2%酒石酸溶液的配制方法：将1公斤偏酒石酸放在49公斤水中 ， 浸泡2小时 ， 并不断搅拌 ， 再煮5分钟 ， 停止加热后不断搅拌 ， 使其充分溶解 ， 用绒布过滤后加水至50公斤 ， 然后用冰水迅速冷却即可 。
⑥澄清采用明胶单宁法：每100公斤果料加入4～5克单宁 ， 经8小时后加入6～10克明胶 ， 澄清温度为8～12℃ 。当果汁全部澄清时 ， 将上部上层澄清液用虹吸管吸出 。
⑦精滤加热将澄清果汁进行精滤 ， 然后放在夹层锅内加热到80～85℃ ， 除去上层泡沫 。
⑧灌装、密封趁热将果汁装入已消毒的玻璃瓶中 ， 加盖密封 。瓶盖须先经过消毒5分钟 。
⑨杀菌、冷却在85℃的热水中杀菌15分钟 ， 再分次加冷水降温至35℃ ， 擦罐 ， 贴标 。
特点
汁液呈紫色或浅紫色 ， 清澈透明 ， 有葡萄果香味 ， 酸甜适口 ， 无异味 。长期放置后 ， 有少量沉淀和酒石酸结晶析出 ， 可溶性固形物含量按折光计为15～18% ， 以酒石酸计总酸度为0.4～1% 。
注意事项
加工过程中切忌铁、铜金属接触 ， 以防色变；淡色品种原料 ， 采用冷榨取汁 ， 风味较佳 。
【葡萄汁加工技术】
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