太白粉是生的马铃薯淀粉 。马铃薯淀粉是将马铃薯磨碎后 , 揉洗、沉淀制成的 。马铃薯淀粉的粘性足 , 质地细腻 , 色洁白 , 光泽优于绿豆淀粉 , 但吸水性差 。马铃薯淀粉加水遇热会凝结成透明的黏稠状 , 在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡 , 使汤汁看起来浓稠 , 同时使食物外表看起来有光泽 。
生粉是各种勾芡用粉的总称 , 太白粉是生粉的一种 。在大陆使用的生粉是马铃薯粉 , 在香港使用的生粉为玉米粉 , 而在台湾惯用的芡粉则为太白粉 。
生粉的用途很广 , 可以作炒菜时的调料 , 也可以做凉粉 , 还可以用来摊煎饼 , 最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等 。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外 , 亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一 。
太白粉使用技巧
1、掌握好时间 , 应在菜肴九成熟时进行 。过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长 , 失去脆嫩的口味 。
2、勾芡的菜肴用油不能太多 , 否则芡汁不易黏在原料上 。
【太白粉是什么 太白粉是什么粉】3、菜肴汤汁要适当 , 汤汁过多或过少 , 会造成芡汁过稀或过稠 , 影响菜的质量 。
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