【皮蛋要啥颜色的最好】
蛋清弹性较大且呈茶褐色并有松枝花纹 ， 蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色 ， 中心则呈桔红色的皮蛋是最优质的 。
选购优质皮蛋的方法是先将皮蛋放在手掌中轻轻掂量 ， 品质好的松花蛋颤动大 ， 无颤动的皮蛋则品质较差；将皮蛋放置于耳边摇动 ， 品质好的皮蛋无响声 ， 质量差的则有声音；剥除松花蛋外附的泥料查看外壳情况 ， 以蛋壳完整且呈灰白色和无黑斑为上品；如果有裂纹蛋 ， 在加工过程中可能渗入过多的碱 ， 从而影响蛋白的风味 ， 同时细菌也可能从裂缝处侵入 ， 使松花蛋变质 。被污染的松花蛋则呈浅绿色、韧性差、易松散等 。购买时应选购包装完整和标示清楚的产品 ， 注意制造日期并且保存时应注意保存的方式及期限 。
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