厨师炒菜七言口诀


厨师炒菜七言口诀


1、炒制技法:炒之技法真是多,个个牢记没有错 。有生炒来有熟炒,滑炒清炒要记牢 。爆炒水炒和煸炒,干炒方法用得少 。难度最大数软炒,宫廷炒法有抓炒 。小炒技法用得多,一锅成菜味不错 。香港炒法避风塘,蒜茸豆豉面包糠 。
2、滑炒技法:滑炒技法用得广,生料加工要上浆 。温油滑散要断生,回锅勾芡速炒成 。滑慢炒快质量好,鲜嫩滑软味清淡 。
3、水炒技法:水炒技法真特殊,炒菜用水不用油 。此法针对是鸡蛋,慢火推炒不用翻 。成菜鲜嫩色泽艳,清淡滑软不一般 。
4、软炒技法:软炒技法并不难,锅净油洁是关键 。选料液体或是茸,慢火温油推炒成 。成菜软嫩口感鲜,色泽洁净不一般 。
5、生炒技法:生炒技法最普通,原料经过细加工 。不浆不腌不挂糊,直接下锅速炒熟 。断生调味装入盘,入味鲜香不勾芡 。
6、煸炒技法:煸炒技法有偏差,原料不炒用油炸 。主料打卷回锅炒,姜葱蒜片酱油调 。烹制过程速度快,因快时短故称煸 。
【厨师炒菜七言口诀】7、爆炒技法:爆炒技法不简单,主料过油或水汆 。急火快炒对汁芡,成菜脆嫩时间短 。爆炒强调选原料,质地脆嫩易烹炒 。

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