食品配料表中的菊粉是什么?它既不是菊花的花粉也不是菊花磨粉 。
在很多减肥食品的配料表中,都有菊粉这一成分,菊粉是菊花打成粉或者是菊花的花粉吗?
其实菊粉和菊花没有直接关系,它是一大类天然多糖的总称,由果糖聚合而成,每个菊粉分子包含数个到数十个果糖分子 。
菊粉通常存在于植物的根部或块茎中,是植物的“储备粮”,由于主要来源于菊芋(俗名洋姜、鬼子姜)、菊苣等植物,因此又称“菊糖” 。
欧洲生产菊粉主要用菊苣为原料, 而中国大多数用菊芋 。菊粉是白色粉末,溶解后没有颜色,没有味道或仅提供微弱的甜味,因此对食物的口味影响不大 。
菊粉的热稳定性比较好,对酸碱性也有一定的耐受,作为功能性食品的配料应用广泛 。
菊粉是典型的可溶性膳食纤维,可以吸附水分形成胶体,产生黏稠的口感 。由于它本身不能被人体的消化酶降解,因此提供的能量极低,是健康的低热量、低脂食品 。
比如在乳制品中,菊粉作为一种优良的脂肪替代物,与水完全混合后会形成一种奶油状结构,可赋予脱脂乳滑爽的口感 。在低脂酸奶中加入菊粉,有利于嗜热链球菌等益生菌的生长和发酵,提高酸奶储藏期中活菌数量 。
菊粉的外观与小麦粉相似,呈白色粉末状,具有良好的亲水性,吸水后能形成细腻、爽滑的质地 。利用菊粉的这些特性可改善面团的加工性能、提高产品品质和营养价值,优化产品的营养结构 。
在肉制品中,菊粉经常被用于替代其油脂或淀粉类物质,以降低产品能量、增加膳食纤维含量和提高产品的营养功能 。
在饮料产品中添加菊粉,除了可以取代脂肪和砂糖、提高产品水结合能力和增加黏性外,还能赋予产品高膳食纤维含量,使饮料风味更浓,质地更好 。
菊粉虽然不能被消化吸收,但可以被人体肠道菌群利用,研究证实,人体每天摄入5 克菊粉,肠道菌群中双歧杆菌的数量明显增加,且对健康无不良影响 。2015年欧盟发布批准菊粉有助于维持正常肠道功能的健康声称 。
菊粉的健康益处主要来自它“膳食纤维”的身份,适量食用有利于控制血脂、血糖、调节肠道微生态 。它可以提供微弱的甜味,但不会影响血糖水平 。它还可以提供一定的饱腹感,减缓人体对脂肪、糖分的吸收 。
菊粉作为一种膳食纤维,也并不需要过分神化其作用,因为摄入过多的膳食纤维有可能引起胃肠道不适,甚至影响其他营养元素的吸收 。
2000 年,美国食品药品监督管理局将菊粉确认为GRAS 物质,即安全性很好,每日建议最大摄入量为15-20 克 。中国于2009 年将菊粉列为“新资源食品”,每天的食用量建议不超过15 克 。
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