01、麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质 。小麦与黑麦、大麦十分相近 。因此这些谷类也含有麸质 。麸质食物有很多包括意大利面、披萨、啤酒、燕麦、起司、三明治等,甚至酱料、蛋糕、面包、饼干与蛋糕等食物 。
麸质是小麦、大麦、黑麦中存在的一类蛋白质 。它具有弹性 ， 所以能给面食带来耐嚼的口感 。麸质是两种储存蛋白的复合物 ， 它们分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白 。这两种蛋白质和胚乳中的淀粉结合在一起 。小麦与谷物类制成的食物几乎都含有麸质 ， 比如意大利面、披萨、啤酒、燕麦、起司、三明治等,甚至酱料、蛋糕、面包、饼干与蛋糕等食物 。
麸质包含几百种蛋白质 ， 但生物价（蛋白质的消化率和可利用率）很低 。白面粉的生物价仅为51 ， 而鸡蛋为94 ， 牛奶为82 ， 牛肉为73白米为61 。麸质是一系列蛋白质的混合物 ， 由约 50% 的醇溶谷蛋白和约 50% 的谷蛋白组成 ， 其中醇溶谷蛋白是引起人类过敏的罪魁祸首 。醇溶谷蛋白在小麦中被称为麸朊 ， 在黑麦中被称为黑麦精 ， 在大麦中被称为大麦醇溶谷蛋白 。对于部分人群 ， 麸质会引起一些不良反应 。这些不良反应统称为：麸质相关失调 。
对于大多数人来说麸质是很普通的蛋白质 ， 容易被胃肠道消化 。然而少部分人却不能消化麸质蛋白 。这些人有麸质蛋白不适应症－最常见的病症是乳糜泻 。麸质是一系列单一蛋白质的混合物 ， 这些蛋白质可被划分为两组－醇溶谷蛋白和谷蛋白 。主要的醇溶谷蛋白 ， 也就是麸 朊 ， 似乎是 乳糜泻 或麸质蛋白不适应症的主要原因 ， 通常在患有这种病症的免疫体中能够发现 麸 朊抗体 。
【麸质食物有哪些？】患有这种疾病的人食用含有麸质蛋白的食物时 ， 他们的免疫系统就会通过 损害 小肠来做出反应 。特别是对小肠内层的茸毛的破坏 。食物中的营养成分都是经过这些茸毛被吸收并进入血液循环的 ， 没有它们的帮助 ， 不管吃进去多少食物 ， 人都会营养不良 。因为人体自身免疫系统造成的损害 ， 乳糜泻被认为是自身免疫功能紊乱 ， 也可以看作是一种吸收障碍性疾病 ， 因为营养物质不能被吸收 。乳糜泻还被称为自发性吸收不良综合症、非热带性口炎性腹泻和谷蛋白敏感性肠病 。乳糜泻是一种家族遗传性疾病 。有时候它会因为外科手术、怀孕、生小孩、病毒感染或者严重的精神压力而一触即发 。
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