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食用菌及营养保健价值

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近30年来，我国食用菌产业得到了快速发展，已成为仅次于粮、棉、油、果、菜的第六大农产品，是农民增收和农业循环经济发展的主导力量 。全国食用菌总产量（鲜菇）从1978年5.8万吨，增至2011年2571万吨，占世界总产量的75%以上，总产值超过1500亿，成为了名副其实的世界食用菌第一生产大国 。食用菌栽培种类从平菇、香菇、双孢蘑菇、木耳、草菇等不足10种，发展至商品化的种类约为60个，大量珍稀食用菌品种也相继驯化栽培成功 。为了让广大消费者进一步了解食用菌和食用菌产业，本文简要介绍近年来发展较好的10种食用菌的营养保健价值 。
一、白灵菇
白灵菇，中文学名为白灵侧耳，拉丁学名：Pleurotus eryngii var. tuoliensi，主要分布于干旱沙漠地带，是当前人工栽培食用菌中的优良品种 。口感滑嫩可口，香味浓郁，营养丰富 。据国家食品质量监督检验中心分析，白灵菇碳水化合物43.2 %，蛋白质含量高达14.7%，脂肪4.3 %，菌类多糖19.0 % 。在蛋白质中含有18种氨基酸，以谷氨酸含量高达1707毫克/100克，精氨酸含量达1002.3毫克/100克，人体必需的8种氨基酸齐全，氨基酸评价结果表明氨基酸构成有利于人体的吸收 。此外，白灵侧耳子实体含有丰富的P,K,Na, Ca, Mg, Fe, Zn等人体必需的常量元素和微量元素，尤其是含有抗肿瘤元素Se，鲜菇含Se量为0.01~0.02mg/kg（相当于干白灵菇含Se量为0.09~0.19mg/kg） 。近年来研究表明，白灵菇中所含的真菌多糖能增强人体免疫功能，具有抗病毒、抗肿瘤、降低胆固醇含量、防止动脉硬化的作用 。
目前，全国总产量已达到31万 t，产地主要有：新疆、北京、天津、河北、山东、河南等省（区） 。
白灵菇及生产现场照片
二、杏鲍菇
杏鲍菇，中文学名为刺芹侧耳，拉丁学名：Pleurotus eryngii（DC.）Gillet 。是一种优质大型肉质伞菌，菌柄粗壮，具有杏仁香味，菌肉肥厚似鲍鱼，菇柄色泽雪白，质地脆嫩，营养丰富，素有“平菇王”美誉 。据测定，杏鲍菇干品中蛋白质21. 44%，脂肪1. 88%，还原糖2. 17%，总糖36. 78%，甘露醇2. 27%，游离氨基酸2.3%，总碳水化合物57. 35%，水溶性成分66. 9%，灰分7. 83%，水分11. 56% 。杏鲍菇甘露醇、游离氨基酸含量较高，而脂肪含量和总糖含量较低，具有很高的营养价值 。在保健方面，杏鲍菇具有益气、杀虫和美容作用，可促进人体对脂类物质的消化吸收和胆固醇的溶解，杏鲍菇多糖有预防和抑制肿瘤作用 。杏鲍菇含有一定量的磷、钾、铁等无机盐及维生素B1；含有利尿、健脾胃、助消化的酶类，具有强身、滋补、增强免疫力的功能 。另外，杏鲍菇的寡糖含量丰富，有整理肠胃及美容的效果，是老年人和心血管疾病与肥胖症患者理想的营养保健食品 。实验证实杏鲍菇多糖具有提高免疫功能的作用，可以促进动物的非特异性免疫和特异性免疫，是一类很有开发前景的食用菌品种 。
近年来杏鲍菇产业发展迅速，主要采用工厂化袋栽或瓶栽模式，生产厂家遍及全国各地，以福建漳州、江苏、山东等地产量最高 。
杏鲍菇及生产现场照片
三、斑玉蕈
斑玉蕈，俗称蟹味菇，海鲜菇等，拉丁学名：Hypsizygus marmoreus (Peck)H.E.Bigelow，一般秋季群生于山毛榉等阔叶树枯木或活立木上 。斑玉蕈质韧、肉厚、口感极佳且低热量低脂肪，是深受人们喜爱的健康食品 。斑玉蕈子实体含有粗蛋白（26.81%）、粗脂肪（2.37%）、多糖（13.95%）、粗纤维（16.14%）、灰分（6.23%）等营养成分，除脂肪含量较低外其他成分均较高，且营养种类齐全 。此外，斑玉蕈中含有丰富的黄酮、皂苷、总酚、胆碱、SOD等抗氧化活性物质，维生素C的含量也很高，有食疗保健的功能 。此外，斑玉蕈清除自由基的功能远高于灰树花、平菇等食用菌，具有较好的抗衰老作用 。斑玉蕈中多糖含量也很高，具有免疫调节和抗肿瘤的功能，粗纤维则有清洁肠道、开胃健脾的作用 。其活性物质的应用开发有很大潜力 。

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