煮鸡卤水配方大全卤水用什么调料煮鸡最好吃 _卤水

你好很高兴解答你的，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作也是专业级别的，
卤鸡其实在众多卤菜的制作中是非常简单的，因为家禽类的食材是比较容易入味的，一般容易入味的食材只需要少加些香料调料就可以做出一个好的味道，只需要注意一点的是鸡肉类食材卤制的特点，要最大程度上保留鸡肉的鲜香味道。

卤鸡制作重点
上面也说了卤鸡的制作关键就在于，要保证鸡肉鲜香的特点，而制作卤菜一般选用的是冷冻鸡肉，像这类冻货，一般都存在很多的异味，所以想要制作出一个没有异味的卤鸡，除了要添加一些具有去异增香的香辛料以外，还要适当用一些辅助的方法去除鸡肉中的异味。
第一种方法：泡水处理
第二种方法：腌制处理
在卤菜的制作中，腌制肉类食材的目的有两个，一是为了去除肉类食材的异味，二是为了让卤菜入味，而这里我们主要就是为了去除鸡肉中的异味，所以用葱姜水加上适当的料酒将鸡涂抹均匀，腌制数小时即可。
第三种方法：焯水处理
个人认为肉类食材的卤制，没有必要将全部食材都进行焯水，很多人会习惯性的将所有食材进行焯水，而这样做虽然能够去除肉类食材上的一些血水，但是流失了肉类食材的肉香味，如果肉类食材的异味不是很浓的话个人不建议焯水处理，如果异味很大那就必须焯水处理的例如，一些动物的内脏，一般在卤制前都要进行焯水处理。

鲜香的鸡肉和香鲜的卤水是最搭的
虽然制作鸡肉的卤水有很多中，也有很多不同类型的卤鸡的做法，但是个人认为根据肉类食材的特点进行调配的卤水才是最吸引人的，所以在众多卤水中，同时具有鲜和香两个特点的卤水，在适当的配上一些香辛料和调料的卤水最适合煮制鸡肉。
重点提示：一个好的卤水并非是要放很多的香辛料，某些多达几十种香辛料的配方中，其实主要的味道来源也只不过是那几种香料，而其他的香料有很多都是滥竽充数，过多的香辛料的组合往往会压制食材本身的肉香味，而这样制作出来的卤菜味道并非是好的。
卤制鸡肉的香料这样选择搭配更好
为了突出鸡肉的鲜香的特点，所以在香料的配伍上选择较少的香料的组合方式。
白芷20克，陈皮25克，桂皮28克，八角25克，甘草20克，干姜50克，香草20克，蛤蚧半只，丁香5克，小茴香15克，草果10克，花椒15克，党参10克，罗汉果1个，阴阳贝10克
上述香料种类的搭配，在君料的选择中有这样几个特点，除臭，去异味，赋予鸡肉香料味道，提鲜。

卤水中的调料部分这样选择
大多数人在学习制作卤菜的时候，学习重点都放在香料部分，而实际上一个卤菜的制作香料部分和调料部分是同样重要的，真正做过卤菜的人才知道选择对的调料能让制作的卤菜味道有一个质的提升，而很多没有实际操作过卤菜制作的人一般都只会讲一些香料的理论，但是这些理论根本做不出一个好的味道。一般卤菜店制作卤菜都会放入大量提鲜的调料，这些提鲜的调料不仅能够给食材增加鲜香味道，还能够去除肉类食材中的异味，所以不懂的调料的使用是根本无法做出一个好的卤菜味道。