卤菜的汤能重复使用吗?为什么呢 _卤菜

我现在在一家中型酒店工作，紧挨小区，酒店单独开辟了一个熟食窗口，主要售卖：鸡系列(熏鸡、卤鸡、卤鸡腿等），猪系列(大肠、猪头肉、猪耳、猪蹄、猪肚、猪肘、猪尾巴等），卤素菜(木耳、腐竹、豆干、芹菜、海带等) 。这些卤菜我只用了三款卤菜汤，有重复使用的，也有不重复使用的。
重复使用的卤菜汤
这款卤菜汤是典型川卤，前期用老母、猪骨熬浓汤，加入香料、盐、糖色等调味而成，我用来卤鸡系列和猪系列(除大肠外）用的，看到这里小伙伴应该有疑问，鸡系列怎么能和猪系列在一个锅中卤呢？其实只要前期原材料处理得当，完全可以混合卤，不仅不会串味，而且相当美味，鸡肉可以借猪肉的香，猪肉可以吸收鸡肉的鲜，两两互补，集鲜香为一体。

这款卤汤我已经用了三年了，天天卤新的原材料，从来没有酸败过，卤出的货味道也越来越鲜美，所以一直在重复使用。卤出的菜越来越好主要归功于两方面：
一.原材料前期处理得当(主要去腥异味），便会相互借味：
猪头肉、猪蹄、猪尾和猪耳：先泡水，后燎去毛茬再清洗干净，焯水至半成熟。
猪肚：翻面，清洗去油，焯水后刮去里面黄膜。
猪肘：去大骨，腌制，用专用网兜捆紧。
卤鸡以及鸡小件：去食管、内脏和杂毛，加水没过原材料，每一百斤原材料放盐三斤腌制(夏天四小时，冬天一夜) 。
去腥亮点：猪肉类焯水至半成熟可以去腥除异。鸡肉类加盐腌制后去腥还可以入底味。

二.老汤的保养：
老汤的能长期间使用诀窍就是循环。何为循环？循环不一定指的每天卤货，它也包括加减老汤。加减老汤就是老汤每天烧开后都要盛出一部分汤(留用，后面讲)，重新加入新的水(我一般使用酒店常用的毛汤) 。这个老汤一直都是活的，它不会变的很稠、很黑、很咸。老汤循环做法具体如下：
1.晚上七点，将老汤用细密漏打出料渣，将上层浮油撇出到新盆内，再取一不锈钢锅，将中间的老汤过滤到新桶内，桶底的两公分料渣丢掉。
2.将卤油和卤汤混合再烧开，大开约三分钟即可关火，将卤汤放在阴凉干燥通风处保存。
3.第二天上班，将卤汤重新烧开，打去浮沫，盛出一部分老汤，再加入同等量的毛汤烧开，即可调味卤货。
注：1.夏天必须每天都要烧开保养，冬天可以隔两到三天烧开保养一次。2.上层卤油保持三公分厚即可(卤油太多，可阻挡卤汤热气散发，可导致卤汤酸败），多余的卤油每天打出来和打出的卤汤混合留用。

不重复使用的卤菜汤
这里不重复使用的卤菜汤有：卤大肠汤，和卤素菜的汤。
卤大肠汤：大家都知道大肠的异味是所有猪内脏类中最大的，所以必须和猪肉类分开卤。这个大肠汤只能卤大肠，长时间卤大肠味道也会变重，还要考虑到保养成本，所以我索性每卤两三次就倒掉，不重复使用，用时再重新调一次新汤。这个新汤是用老卤水中打出的汤制作的，所以成本也并不高。