牛肉末因结缔组织较多，蛋白质含水量少，不易炒得鲜嫩可口 。在刀工处理后加小苏打粉拌匀10来分钟后，分多次添加清水，反复拌匀，用湿淀粉上浆，入温油滑过，再煸炒调味 。烹制的牛肉末菜肴十分滑嫩味美 。
1、选好肉，里脊肉适合炒，腿肉和臀肉适合烧酱和炖煮 。切肉顺纹切条，横纹切片 。
2、牛肉炒得嫩，常用上浆 。在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，起到保存原料内水分 。用250克牛肉，依次在肉片中放入10克酒 ， 适量盐和味精，一个鸡蛋 ， 20克淀粉，搅拌至有一层透明薄膜状的糊 。为松嫩，上浆时加小苏打粉 。加后用手反复抓拌，十几分钟后再加水 。
【牛肉末怎么炒着嫩】3、在上浆拌肉时加些油，放1小时到2小时 。油会渗入肉中，炒时 ， 因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多 。炒牛肉时油要多，要热，火要大，七分熟即可 。
4、炒牛肉之前，用啤酒将面粉调稀 ， 淋在肉片上，拌匀后放30分钟 。啤酒中的酶能使蛋白质分解，增加牛肉的鲜嫩度 。
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